Домашнее консервирование - стр. 27
Квашение белокочанной капусты
Капуста, квашенная с морковью
Компоненты
Капуста белокочанная – 10 кг Морковь – 0,5 кг Соль – 200–250 г
Морковь хорошо промыть, почистить и натереть на терке. Капусту очистить от поврежденных листьев, промыть, разрезать на части, удалить кочерыжки и тонко нашинковать. Нашинкованную капусту уложить слоями в посуду, пересыпая каждый слой морковью и солью. Капусту утрамбовать, сверху положить капустные листья, на них холщевую ткань, на которую положить деревянный кружок и поставить гнет. Выдержать при комнатной температуре 2–3 дня. Как только начнется процесс брожения, т. е. появятся пузырьки газа, капусту нужно ежедневно протыкать до дна в нескольких местах чистой деревянной палочкой и снимать образующуюся пену. Затем вынести ее в более прохладное место. Как только капуста закиснет, поставить в холодное место.
Капуста, квашенная с морковью и яблоками
Компоненты
Капуста белокочанная – 10 кг Морковь – 700 г Яблоки антоновские – 1,5 кг Соль – 200 – 250 г Сахар – 1 горсть
Капусту очистить от верхних листьев и кочерыжек, плотные кочаны разрезать на 4 или 8 частей, рыхлые кочаны тонко нашинковать. Морковь натереть на крупной терке, а несколько морковок нарезать тонкими кружочками. Яблоки разрезать, удалить сердцевину и нарезать дольками.
На дно большого эмалированного бачка положить небольшую горбушку черного хлеба, затем дно застелить капустными листьями и плотно уложить половинки или четвертинки капусты, а между ними дольки яблок. Нашинкованную капусту положить в большой таз, посыпать солью и сахаром и перетереть руками, затем добавить натертую морковь и перемешать. Подготовленную таким образом капусту положить в бачок поверх уложенных половинок и четвертинок и уплотнить слой деревянной толкушкой. Сверху положить кружочки моркови. Следующим слоем будут опять половинки и четвертинки капусты, между ними яблоки, поверх – шинкованная капуста и кружочки моркови и т. д.
Уложенную капусту накрыть холщевой тканью, положить деревянный круг и на него груз.
Посуду с капустой поставить в чистый поддон и поместить в помещение с комнатной температурой на 2–3 дня. Как только начнется молочнокислое брожение – нужно удалять обязательно газ путем протыкания чистой деревянной палочкой. Если капуста даст много сока – его собрать и поставить в холодильник, а затем опять вылить в капусту. Через 2–3 дня капусту вынести в холодное место.
Капуста, квашенная с морковью, яблоками и
ягодами
Компоненты
Капуста белокочанная – 8,5 кг Морковь – 0,5 кг Яблоки – 1 кг Клюква – 150 г Брусника – 150 г Соль – 200–250 г