Диета звезд - стр. 2

Когда кадка наполнится доверху, положить сверху широкие капустные листья, затем деревянный кружок, на него обмытый тяжелый груз. Металлические предметы для этой цели непригодны, они окисляются. Через 2–3 дня при комнатной температуре капуста начнет закисать, на поверхности появится пена. Вначале количество ее будет увеличиваться, а потом она начнет исчезать.

Лучшей температурой для брожения при закваске капусты считается +18–23 °C. При этой температуре брожение продолжается около недели. В более холодном помещении капуста заквашивается медленнее. Чтобы ускорить брожение, на дно кадки можно положить кусок ржаного хлеба, завернув его в лист капусты.

Заквашенную капусту следует держать на холоде при температуре не более 8 °C. Время от времени ее необходимо протыкать заостренной, чисто вымытой палкой, чтобы выходили скапливающиеся газы. Если на поверхности рассола появится плесень, ее нужно снять, хорошо обмыть кипятком деревянную крышку и камень, положенный для гнета.

Квасить небольшое количество капусты (5 – 10 кг) можно в стеклянных, фаянсовых и глиняных банках, а также в эмалированной кастрюле с абсолютно целой эмалью. Способ квашения тот же.

Требуется: 8 кг капусты, 1/2 кг моркови, 1/2 кг репчатого лука, соль, специи по вкусу.

Приготовление. Нашинкованную капусту перетереть с солью, смешать с нарезанной морковью и белым сладким репчатым луком (1/2 кг на 10 кг капусты), пересыпать черным перцем горошком, лавровым листом, после утрамбовки придавить гнетом. В течение 3 дней капусту прокалывать палкой для удаления образовавшихся газов. На четвертый день отжать рассол и плотно уложить капусту в стеклянные банки. Отжатый рассол довести до кипения, залить им капусту. Банки плотно закрыть крышками и прокипятить их в горячей воде: трехлитровые – 45 минут, литровые – 10 минут.

Требуется: 0,6 кг квашеной капусты, 0,6 стакана капустного рассола, 2 %-ный раствор соли.

Приготовление. Квашеную капусту тщательно осмотреть, удалить потемневшие части листьев, а также грубые куски кочерыжек. Рассол собрать в отдельную посуду. В литровую посуду влить 1,5 стакана капустного рассола, уложить капусту до уровня плечиков банки, что составляет около 750 г. Банку прикрыть крышкой и поставить на прогревание, выдерживая в слабо кипящей воде: литровую банку – 18–20 минут, трехлитровую – 25–30 минут. Затем банку откупорить и охладить. Консервированную капусту можно хранить при комнатной температуре продолжительное время.

Кислую капусту следует промывать только холодной водой, так как при обработке в горячей воде теряется более половины содержащегося в ней витамина С.