Что мы едим? Как определить качество продуктов - стр. 14
В табл. 2 приведены способы качественной фальсификации мяса и мясопродуктов.
Таблица 2. Способы качественной фальсификации мяса и мясопродуктов
Окончание таблицы 2.
Краткая памятка покупателю мяса
Свежесть и качество продукта можно определить по таким параметрам, как внешний вид, цвет, запах, консистенция.
На вид мясо должно быть сухое, а мясной сок, выделяемый в разрезе, – прозрачным. Запах мяса вообще должен быть натуральным, без примесей и постороннего оттенка.
Чтобы проверить консистенцию мяса, достаточно надавить на его поверхность, поверхность продукта должна быстро выровняться. Вряд ли продавец допустит, чтобы каждый покупатель трогал мясные продукты руками, а потому делаем это вилочкой или ножом, которые есть у самого продавца. Если уж совсем основательно подходить к выбору, можно попросить промокнуть поверхность мяса салфеткой – если не осталось сильно заметных влажных отпечатков, значит, мясо свежее (см. рис. 9, 10 на форзаце). Также на салфетке не должно оставаться обильных следов крови – признак того, что мясо хорошо обескровлено. Консистенция жира должна быть плотной и нелипкой.
Что можно сказать о цвете и прочих особенностях?
– Говядина – это мясо крупного рогатого скота от 3 месяцев. Окрас качественной говядины – красный, жировых прослоек – белый, кремовый или желтый. Если мясо потемнело, красный оттенок стал ближе к коричневому, почти наверняка оно достаточно долго пролежало.
– Телятина – это мясо крупного рогатого скота (возраст от 2 недель до 3 месяцев). Окрас качественной говядины – светло-розовый, жировых прослоек – белый. Чем светлее мясо, тем животное моложе.
– Свинина – это поросятина (1,3-12 кг), подсвинина (12—34 кг) и свинина (от 34 кг убойного веса). Обычно животное до 8-10 месяцев. Окрас свинины – розово-красный, сала – белого или кремового цвета, в любом случае одного и того же цвета по всей толщине. Чем старше было животное, тем темнее будет мясо. Если существует такая возможность, то желательно осмотреть лимфатические узлы животного: они должны быть светлого цвета, нераспухшими.
– Баранина – это мясо молодых кастрированных баранов и негодных для воспроизведения потомства овец (до 1,5 года) или овец не старше 3 лет. Мясо молодого животного имеет светло-красный окрас, жир – белый; мясо старого – красно-коричневый цвет, жир – желтый. Продукт имеет специфичный запах, поэтому при приготовлении без заправки специями никак не обойтись.
– Птица – это куры, петухи, гуси, утки, индейки. У птицы кожа должна быть гладкой, без перьев, без видимых повреждений. Возраст птицы определяется по цвету кожи и жира: у молодой кожа нежная и белая, жир светлый. Чем старее птица, тем грубее и желтее будет и кожа, и жир. Клюв должен быть блестящим, тушка сухой и упругой, а кожа и мясо на разрезе – слегка влажными. Куры отличаются от петухов жирностью мяса, кожа белее и толще, у петуха кожа чуть синеватого оттенка, а на ногах имеются шпоры.