Брюхо Петербурга. Общественно-физиологические очерки - стр. 7
Пригнав быков в прясло, погонщики накладывают им на головы арканы и привязывают по местам. Быки устанавливаются сплошными рядами, и притом в таком порядке, что с обоих концов стоят рослые, крупные, показные быки, или так называемые «краевые», а в центре – самые худые, малорослые.
В каждую ставку на рынке вывешивается бюллетень с обозначением числа: а) прасолов, б) свежепригнанного скота: черкасского, ливонского и русского, в) скота сгонного, г) скота мясничьего и д) скота ожидаемого. «Мясничьим» скотом называется тот, который уже раз был на ставке, куплен быкобойцем, но не убит, потому что не разобран мясниками, или в ожидании лучшей цены. «Ожидаемым» скотом называется такой, который почему-либо запаздывает и не успевает стать на рынок в часы торга.
Ежедневно по утрам на «эгоистках», запряженных ретивыми орловскими рысаками, спешат на скотопригонный двор комиссионеры, быкобойцы, телятники, свинятники и т. п.; сюда же стекаются и мясники со всего Петербурга. Торг начинается по звонку в 12 часов. В это же время высоко взвивается и красный флаг.
Городская скотобойня
Обыкновенно прасолы стоят где-нибудь в стороне, прислушиваясь, во сколько оценивают их товар. Комиссионер переходит десятки раз от прасола к быкобойцу и таинственно, как телеграфная проволока, ведет переговоры о цене. Быкобойцы внимательно осматривают целые шеренги быков, обращая внимание по преимуществу на заднюю часть этих последних. При этом каждого быка тщательно ощупывают со всех сторон. Стараются главным образом на взгляд определить вес быка, и некоторые опытные быкобойцы до того изощряются в этом, что ошибаются только фунтов на пять, на десять.
На рынке мяса крупного рогатого скота ценятся определенные породы, которые обеспечивают высокое качество мяса. Вот некоторые из них:
. Порода ангус известна своим отличным качеством мяса, которое отличается мягкостью, сочностью и отличным мраморированием, что придает ему вкус и нежность.
. Герефорды также являются популярной мясной породой скота. Их мясо обладает хорошим мраморированием, мягкостью и отличным вкусом.
. Порода лимузинского скота известна своим качественным мясом с богатой мышечной тканью. Мясо лимузинов обычно имеет низкое содержание жира и отличается нежностью и сочностью.
. Порода скота, характеризующаяся высокой мясистостью и хорошим ростом мышц. Мясо шароле обладает высоким содержанием белка, нежностью и хорошим вкусом.
. Это крупная порода скота с отличной мясистостью и хорошим мраморированием. Их мясо обычно является нежным, сочным и имеет хороший вкус.