Боярышня Дуняша - стр. 14
Всем кухонным работникам Дуня наказала очистки выносить в огороженное жердинами место, кидать и пересыпать землей, а будут опилки от каких работ — то их ссыпать туда же. Правда, очисток было мало, потому что всё расходилось животным. Тогда Дуня вспомнила о ботве. Вот её было много, и Митька запарился сносить всё в одно место, пересыпая землей, листовым опадом, навозом и даже несколько вёдер ила с болотным торфом туда пошло.
Дуня немного запуталась в огородных делах, но решила, что чем больше — тем лучше, всё перегниёт рано или поздно. Получился целый ряд из компостных горок с неё ростом. Немного постояв возле своего творения, она велела прикрыть кучи подмокшим сеном. На неё покосились, но исполнили.
На будущее Митьке велено было не забыть закопать в землю взошедший горох и даже уплачена копеечка за этот труд.
Погода испортилась, и Дуня с Машей засели на кухне.
Ключница по велению боярыни выделила девочкам место, и под руководством Машиной няньки-воспитательницы маленькие боярышни учились заготавливать продукты впрок. И тут Дуняша тоже не постеснялась поэкспериментировать. Она с интересом училась квасить и солить, а сама в свою очередь научила сестру, её няньку и Любашку мариновать овощи. И так у них всех это хорошо получилось, что вскоре длинный ряд горшков стоял в погребе со странными надписями: салат капустный, салат морковный, свекла по-китайски, лучок по-венгерски, салат огурцовый, икра свекольная, сладкая брюква…
А фишка всех заготовок была не в том, что из нескольких ингредиентов составляли салаты или что для консервации использовали яблочный уксус, а в добавлении в маринад сладости. И нет, не сахара или меда, а патоки! Дуня ещё тогда, когда в имении собирали сладкие летние сорта яблок, попросила Машину няньку помочь сварить патоку, причем в самом густом её виде, которая получила отдельное название бекмес. Конечно, в южных странах бекмес варили из винограда, но у Дуни для эксперимента были только сладкие яблоки.
Там все просто: знай, уваривай сок, да процеживай. Единственная хитрость состояла в добавке свежегашеной извести или порошка из белой глины. Дуня не решилась использовать известь, хотя её достать было нетрудно, и взяла у гончара горшочек с белой глиной. В Подмосковье она не редкость, а в Гжели добывалась аж с 14 века. И вот, когда настала пора консервирования, то в ход пошли кусочки застывшего бекмеса, придавая овощам непривычный новый вкус. Осталось проверить, как заготовки будут храниться.
Дуня планировала зимой использовать бекмес в выпечке вкусностей. Уж больно она скучала по ним. Но когда к ней приставили Любашу, то боярышня сразу же приготовила вместе с ней ореховый щербет из молока, сливочного масла и бекмеса. Эта сладость вызвала восторг абсолютно у всех домочадцев и помогла вернуть добрые отношения с ключницей. Управляющий имением Фёдор даже намекнул, что неплохо бы отвезти кусочек боярину Еремею на пробу.