Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек - стр. 45

в) На подливку:

Рыбного бульона 1½ стакана Уксуса 1 стакан • Масла прованского 3 ст. л. • Соли и сахара – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Выпотрошить, вычистить и вымыть форель, посолить слегка внутри и сверху; потом приготовить взвар, т. е. налить в рыбную кастрюлю столько воды, что видимо покроет всю рыбу.

Положить 4 лавровых листа, 7 шариков перца, 1 луковицу, 3 гвоздики и 3 столовые ложки уксуса; посолить, вскипятить несколько раз, потом остудить совершенно. Тогда положить форель в рыбную кастрюлю, залить остуженным взваром с пряностями, как варился, поставить варить ненадолго (форель – нежная рыба и потому варится скоро).

Когда готова, вынуть осторожно с решетки прямо на блюдо, уложить кругом гарниром, заранее приготовленным из отварной зелени фасоли, цветной капусты и с изрезанными на части: свеклою, картофелем, морковью, свежими огурцами и маринованными в уксусе грибами; разложить все это кругом вокруг форели, усыпать сверху каперсами или оливками и рублеными укропом и облить все холодной подливкой, которую приготовить так: взять 1 ½ стакана рыбного бульона и 1 стакан уксуса, 2 или 3 столовые ложки масла прованского, соли, сахару, хорошенько все взбить или растереть.

Залить гарнир и украсить майонезом, укладывая кругом блюда ложкою.

Для украшения: Головку телячью средней величины, или 4 телячьи ножки Обрезки или кости говядины, или дичи жареной, или вареной (что случится) 800 г Воды 9 стаканов • Лаврового листа 8 или 10 листьев • Перцу черного 10 шариков • Перцу красного 5 шариков • Моркови, петрушки, сельдерея по 1 корешку • Луковицу 1 • Вываренного бульона 5 стаканов • Желатина по 3 листа на каждый стакан • Уксуса ¼ стакана • Белков яичных 2 • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Головку телячью без мозга или ножки телячьи вымыть, изрезать на куски, сложить в кастрюлю, прибавить косточек с дичи жаренной или сырой, или костей от говядины. Залить водой; дать увариться воде наполовину: бульона должно выйти 4 ½ или 5 стаканов. Тогда процедить, остудить, снять жир, потом положить в особую кастрюлю лаврового листа, перцу черного и красного, морковь, петрушку, сельдерей, луковицу. Залить 5 стаканами отмеренного бульона, прибавить на каждый стакан по 3 листка белого желатина, влить ¼ стакана уксуса и 2 белка, размешанных с одной столовой ложкой воды. Посолить и поставить варить на умеренный огонь, пока ланспик видимо очистится. Тогда взять немного этого ланспика в чашку или на ложку и остудить на льду. Если хорошо застынет, то процедить все сквозь салфетку. Если желают иметь ланспик темного цвета, то надо поджечь немного сахару и вылить через кисею в готовый, процеженный крепкий бульон, или ланспик; а если красный, то тогда надо взять, вместо белого красный желатин. Процедить сквозь салфетку, поставить на холод и, по мере надобности, употреблять к столу.