Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек - стр. 14

На 6 персон: Говядины 1,2 кг Воды 12 стаканов Моркови, петрушки и сельдерея по 1 корешку • Луковицу 1 • Картофеля 5 или 6 штук средней величины • Масла коровьего 1 ст. л. • Муки 1 ч. л. • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Говядину вымыть и положить в кастрюлю, прибавив 1 луковицу и по 1 корешку петрушки, моркови, сельдерея; залить 12 стаканами холодной воды, поставить на плиту вариться, снимать пену.

Через час вынуть говядину, обмыть в холодной воде, а бульон процедить и отбросить прочь коренья; потом сложить говядину в вымытую кастрюлю, залить процеженным бульоном, посолить по вкусу и дать кипеть бульону еще с полчаса.

Когда бульон совсем готов, то вынуть говядину (которую можно подавать отдельно с подливкой), а бульону дать снова закипеть и затем, взяв 5 или б средней величины сырых картофелин, очистить от кожицы и, положив на кастрюлю терку, прямо тереть картофель в кипящий бульон.

После этого дать бульону прокипеть раза два, прибавив в него 1 чайную ложку муки и 1 столовую ложку коровьего масла, протертых в разведенном немного суповом бульоне. При подаче к столу, посыпать суп рубленым укропом или петрушкой.

На 6 персон

а) для бульона:

• Говядины 1,2 кг • Воды 12 стаканов • Порея, моркови, петрушки и сельдерея по 1 корешку, а если велики, то достаточно по ½ • Луковицу 1 • Соли – по вкусу

б) для клецок:

Желтков яичных 3 Масла 3 ст. л. • Муки 4 ст. л. • Воды холодной 5 ст. л. • Мускатного ореха толченого – по вкусу (кто желает)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Бульон к этому супу приготовляется точно так же, как и на все супы (§ 1), но с той разницей, что когда он уже будет процежен и снова, уварившись с кореньями, будет совершенно готов, то вынуть говядину и процедить бульон, посолить по вкусу, откинуть коренья и оставить чистый бульон.

За полчаса до обеда отделить немного чистого бульона в отдельную кастрюлю, поставить на плиту и дать закипеть.

Тогда опускать клецки из приготовленного следующим способом теста: растереть добела 3 желтка с 3 ложками коровьего масла (кислосливочного или топленого), потом отделить 4 столовых ложки муки, всыпать из них одну в растертые с маслом желтки, прибавить одну столовую ложку холодной воды и снова хорошенько растирать; так повторяя, понемногу всыпать отделенную муку, и понемногу приливая воду (3 ложки), хорошенько мешать до конца, пока будет всыпана вся мука.

Затем еще мешать хорошенько ½ часа, прибавить одну ложку воды, так что всего воды на эту порцию составится 5 столовых ложек.

Ежели еще не время подавать к столу, то поставить тесто на холод; а перед обедом, когда надо опускать клецки в приготовленный отлитый бульон, взять приготовленное тесто, присыпать в него, кто желает, тертого мускатного ореха и, размешав хорошенько, спускать осторожно чайной ложкой в кипящий бульон столько клецок, чтобы каждая лежала свободно одна от другой.