Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек - стр. 10

Подавая к столу, посыпать немного зелени (укропу или петрушки рубленой). К этому бульону подаются гренки, для чего изрезать 1 французскую булку на мелкие куски, взять 1 или

2 ложки сливочного масла, поджарить ломтики хлеба, пересыпать их немного тертым швейцарским сыром и подавать к бульону.

На 6 персон: Гороха белого 600 г Воды 12 стаканов Ветчины (с костью или мякоти с жиром) 1 кг • Луковиц 2 • Французскую булку 1 • Масла коровьего 2 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вымыть 600 г хорошего белого гороха, положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить развариться до мягкости; когда горох готов, то процедить и протереть сквозь решето: смешать его или развести слитым с него отваром. Если окажется густ, то прибавить в него немного кипятку, хорошенько размешав; в то же время изрезать на куски ветчину с жиром и сложить с костями в вымытую кастрюлю; прибавить одну очищенную луковицу и, залив разведенным горохом, поставить варить на легком огне до тех пор, пока ветчина уварится до мягкости. Когда подавать на стол, взять 1 луковицу, нарубить помельче и изжарить в одной ложке коровьего масла так, чтобы лук был румяным; выложить его в миску залить гороховым супом вместе с кусками ветчины, или отдельно подавать ветчину, кто как пожелает.

К гороховому супу обыкновенно подают обжаренные в масле небольшие куски белого хлеба, т. е. гренки.

♦ Примечание. Если горох во время своей варки долго не разваривается, то надо понемногу (хоть по 1 столовой ложке) вливать в него холодной воды, повторяя это через каждые 5 минут раза три или четыре; тогда горох скорее уварится.

На 6 персон: Остатки жареной говядины (телятины, баранины или дичи) 400 или 600 г Воды 12 стаканов Моркови, петрушки и сельдерея по 1 корешку • Луковицу 1 • Яйцо 1 • Французскую булку 1 • Масла сливочного 2 ст. л. • Сыру натертого 100 г (швейцарского) • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Часто случается, что в хозяйстве остается жареное мясо, как то: говядина, телятина или дичь; остатки эти, в небольшом и небогатом семействе, можно употребить с пользой, например: можно из них варить хороший вкусный бульон – следующим способом.

Взять остатки жареного мяса или дичи, изрезать на куски, положить (если есть) кости, ножки, крылышки и спинки дичи, всего примерно 800 г; сложить все в кастрюлю, положить одну луковицу, по одному корешку петрушки, моркови, сельдерея; налить холодной воды 12 стаканов, поставить варить часа на полтора или на два, накипи снимать не нужно; в остальном надо соблюдать правила (§ 1-й), как варить бульон, т. е. дать кипеть слегка и с одной стороны на легком огне, потом процедить бульон сквозь салфетку или чистое сито, в кастрюлю; вареное все откинуть, процеженный же бульон слить в чистую кастрюлю, посолить по вкусу и поставить на легкий огонь. Когда бульон закипит, то для его очистки взять белок одного яйца, смешать его хорошенько с двумя столовыми ложками холодной воды и влить в бульон; дать хорошенько прокипеть еще раза два, потом процедить снова сквозь чистую салфетку и поставить на горячее место на плите, где бы он не мог кипеть, но был бы достаточно горяч, когда нужно будет подать его к столу.