Большая книга праздничных блюд - стр. 92
Готовят мороженое вручную или с использованием специального оборудования.
Хранить его можно 1–2 недели, но перед подачей следует 30 минут «прогреть» в холодильнике без замораживания. Подают мороженое со сладкими соусами или глазированными фруктами.
Простейший способ приготовления мороженого – заморозить сливки (взбитые) с приправами.
Замороженное суфле можно приготовить, используя рецепт обычного, охлажденного суфле, исключив из него желатин. Например, фруктовое пюре смешивают со взбитыми сливками, сахаром, яичными белками, алкогольным компонентом и замораживают смесь.
Вместо шоколада часто используются подсушенные в духовом шкафу крошки ржаного хлеба с отрубями или овсяные хлопья. Вводят их в уже практически замороженную смесь.
В мороженое можно добавить бренди, ликер или ром, измельченные жареные лесные орехи
Кремы
Крем может быть соусом для пудингов и фруктов, а также основой других десертов (баварского крема и классического мороженого). Его подают и как самостоятельный десерт – в теплом или холодном виде.
С учетом современных тенденций кулинарной моды кремы стали менее калорийными и более легкими за счет использования при их приготовлении фруктово-ягодной основы. Так, например, баварский крем можно готовить на основе пюре из малины, клубники или других ягод и фруктов. В качестве основы также можно взять пюре из кураги.
Можно сделать крем с различными добавками, – соответственно ванильный, кофейный, карамельный, ромовый, шоколадный. Можно приготовить многослойный крем. Для первого слоя берут клубничный или черносмородиновый баварский крем. Для второго – классический вариант ванильного баварского крема. В подготовленную форму поочередно наливают слой за слоем, периодически их охлаждая.
Пудинги
Холодные и горячие пудинги бывают разных видов – от пышных воздушных десертов до плотных и сытных блюд. Пудинги, приготовленные без яичных белков, но с добавлением манной крупы и других крахмало-содержащих ингредиентов, получаются более питательными. По классическому рецепту в пудинг добавляют ром или бренди. Можно добавить кофейный или апельсиновый ликер.
Традиционно пудинг украшают взбитыми сливками и цукатами.
Англичане не представляют себе Рождества без традиционного пряного и жирного пудинга, начиненного фруктами и пропитанного бренди. Такой пудинг готовят на пару около 12 часов. Некоторые виды пудингов могут храниться более 18 месяцев, сохраняя вкус и свежесть.
Желе и муссы
Земляничное желе
Размешать в кастрюле 1 1/2 стакана воды и 200 г сахара, довести смесь до кипения, всыпать в нее 400 г земляники и прокипятить 2–3 минуты.