Блюда праздничного стола с добавлением алкоголя - стр. 31

Украсить ломтиками лимона и веточками петрушки. На гарнир подать отварную цветную капусту.

1,5 кг омара, 200 г масла, 250 г муки, 50 г трюфелей, 200 г грибов, 500 г мяса рыбы для кнелей, 4 яйца, ароматическая зелень, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 50 г лука, 300 г свежих помидоров или 50 г томатной пасты, 200 г белого вина, 50 г коньяка, 500 г американского соуса.

Омара варить с ароматической зеленью, отделить все мясо, нарезать ломтиками и припустить с маслом.

Приготовление соуса. Муку пассеровать на масле и залить отваром, в котором варился омар, для аромата и усиления крепости отвара положить часть внутренностей омара. Приготовленный соус процедить и заправить свежим маслом.

К мясу омара добавить нарезанные соломкой и припущенные с маслом грибы и мелкие кнели из рыбы, также припущенные с маслом. Панцирь, хвост и клешни вскрыть с внутренней стороны, очистить, хорошо промыть и фаршировать более мелкими кусками мяса, грибами и кнелями, смешанными с американским соусом. Сверху положить ломтики мяса омара, украсить их кусочками трюфелей и полить американским соусом.

Мясо омара разложить на тарелке так, чтобы получить форму целого омара. Подать как горячую закуску.

Осьминог, 200 г оливкового масла, 300 г зеленого лука, 300 мл красного вина, головка репчатого лука, 300 г моркови, крупный корень сельдерея, 100 г маслин, 250 г грибов, 50 г томатной пасты, 10 горошин черного перца, 10 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, молотый красный перец, соль.

Осьминога нарезать кусками и, если он соленый, выдержать в воде 4–5 часов. В 100 г оливкового масла пассеровать мелко нарезанный репчатый лук, добавить томатную пасту и влить вино. Затем лавровый лист, черный перец, крупно дробленный душистый перец и кипятить на слабом огне.

Очистить головки лука и ошпарить кипятком. Грибы очистить, варить в небольшом количестве воды и добавить в соус. Из моркови и сельдерея вынуть выемкой шарики величиной с орех фундук, варить в течение 15–20 минут, затем откинуть на сито и тушить в оставшемся оливковом масле 10–15 минут. Вынуть шарики из масла и добавить к винному соусу. Хорошо осушенного осьминога положить в сильно разогретое масло, в котором были припущены лук и морковь, перевернуть несколько раз и переложить в соус к овощам. Солить по вкусу, кастрюлю плотно накрыть крышкой (крышку можно даже замазать тестом) и тушить на медленном огне 1–2 часа не помешивая. Осьминога можно варить, как раков и омаров.

500 г рыбного филе, 1