Белые трюфели зимой - стр. 9
– Горячее время на кухне – не время для горячих слов. Приготовление пищи – самое священное из искусств, и к нему нужно относиться с должным почтением.
Дельфина видела, что под конец рабочего дня Эскофье пожал руку каждому члену своей команды и каждому сказал: «Благодарю вас, шеф», даже судомойке.
– Тут вопрос уважения, – пояснил он жене. – У каждого из них должно быть желание когда-нибудь сменить меня на моем посту. – Он налил ей бокал «Моэ». Сам он пил редко и, как он выражался, «исключительно в медицинских целях». И не курил. Это Дельфине очень понравилось.
– Ну, а теперь еще одно, последнее блюдо, – сказал Эскофье. Солнце уже почти село, и он зажег натуральные восковые свечи, вставил их в серебряный канделябр и поместил его посредине накрытого для нее стола.
Последнее блюдо оказалось очень простым. Шесть крупных коричневых яиц, унция нежного сливочного масла и глубокая сковорода poêle. «Как ни странно, американцы со свойственным им очаровательным простодушием именуют poêle «сковородкой», хотя на ней не жарят, а скорее варят, и я не понимаю, откуда, собственно, взялось такое название», – вот и все, что Эскофье для этого потребовалось. Он разбил яйца в миску, но не слишком их перемешивал, добавил чуть-чуть соли и перца и поставил сковороду на самый слабый огонь. Затем одним быстрым движением наколол на острие ножа очищенную дольку чеснока и, держа ее на весу, словно некий приз, сказал с удовольствием:
– Мадам Эскофье! – Казалось, он пробует на вкус звучание ее нового имени.
Лицо у него слегка блестело от испарины – как, впрочем, и у нее. Если честно, то ее батистовая блузка, и юбка, и даже чулки насквозь промокли от пота, а длинные темные волосы совсем растрепались и выглядели неопрятно. Больше всего на свете Дельфине сейчас хотелось принять ванну и выпить стакан холодной воды. И все же, когда Эскофье торжественно произнес ее имя, она тут же забыла о своих страданиях.
– Мадам Эскофье, подойдите сюда.
Голубой огонек мерно гудел под poêle. Было так тихо, что Дельфина слышала собственное дыхание.
– Дельфина Даффис Эскофье, – снова сказал он. – Как очаровательно звучит, не правда ли?
Она стояла у того края длинного кухонного стола, где обычно трудилось подразделение «нарезальщиков» – то есть примерно на расстоянии вытянутой руки от Эскофье. Масло начинало таять. Он поднял руку с надетым на острие ножа зубчиком чеснока.
– Это мой секрет. Я всем говорю, что яйца готовились на особой серебряной сковороде и как раз это придает яичнице такой замечательный вкус.
– Почему же не сказать им, что это заслуга чеснока?