Белые трюфели зимой - стр. 57
Пока Эскофье обрабатывал тушку ягненка, Ксавье слонялся поблизости, держа в руках небольшой кусок вырезки, позеленевшей и подсохшей от долгого висения в погребе, а потому чем-то похожей на трупик новорожденного ребенка.
– Друг мой, постарайся быть выше упреков. Мы должны уважать просьбу министра, – говорил ему Эскофье, очень осторожно действуя ножом и стараясь не прорезать шкурку ягненка. Он следовал лезвием точно вдоль костей, быстро и ловко отделяя от них мясо. Покончив с этим, он тщательно отбил мясо и снова обратился к Ксавье: – Ну, довольно, принимайся за работу. Работа исцеляет душу. – И Эскофье принялся начинять рулет из ягнятины смесью трюфелей и фуа-гра, предварительно замаринованной в марсале; затем он обернул мясной рулет муслином, уложил в длинную прямоугольную форму для паштета и залил сверху остатками маринада и телячьим бульоном.
А Ксавье продолжал просто стоять рядом и молча смотреть, как Эскофье работает. Его молчание было таким требовательно-вопросительным, что Эскофье старался даже глаз на него не поднимать и все время продолжал что-нибудь делать. Форму с рулетом он поставил в глубокую сковороду, которую до половины наполнил водой, чтобы мясо готовилось на водяной бане.
– Прошу тебя, – мягко сказал он, по-прежнему не глядя на Ксавье, – займись делом. Обеденный зал скоро откроется, а работы еще полно. Ксавье, пожалуйста! Ради меня.
На мгновение ему показалось, что Ксавье хочет что-то сказать, но потом он, похоже, передумал и, шлепнув говяжью вырезку, которую держал в руках, на мясницкую колоду, принялся счищать с нее плесень и срезать подсохший жир. Затем он придал вырезке нужную форму и нарезал ее так, чтобы получились идеальные мраморные бифштексы «шатобриан» размером с мужскую ладонь.
Эскофье обнял его за плечи, желая подбодрить.
– Ну, вот видишь. Какое прекрасное мясо, не правда ли?
Ксавье стряхнул его руку с плеч и буркнул:
– Для тех, кто может себе позволить бифштекс из мраморного мяса.
От этих слов кровь бросилась Эскофье в лицо. Приличия следует соблюдать – вот первое правило кухни. И Ксавье это прекрасно знал. Эскофье потянул себя за мочку уха, напоминая себе, что не имеет права давать выход собственному гневу.
– Тебе повезло, что еще есть такие, кто может это позволить, – сказал он таким неприязненным тоном, что сразу же пожалел об этом. Стыдно было упрекать человека, который столь многое потерял и перенес так много страданий. Да Эскофье, собственно, и не хотел его ни в чем упрекать, просто сейчас у них совсем не было времени на жалость – ни к себе, ни друг к другу. Вскоре должен был прибыть Леон Гамбетта.