Аллергия, непереносимость, чувствительность. Как возникают нежелательные пищевые реакции и как их предотвратить - стр. 22
А теперь на сцене появляется еще одна категория, подпадающая под пищевую чувствительность / непереносимость, – FODMAP.
Данная аббревиатура расшифровывается как Fermentable Oligosaccharides, Disaccharides, Monosaccharides and Polyols (ферментируемые олигосахариды, дисахариды, моносахариды и полиолы[23]). Это группа короткоцепочечных углеводов, которые содержатся во многих продуктах, вызывающих расстройства пищеварения. У людей, чувствительных к углеводам из указанной категории, эти вещества плохо всасываются тонкой кишкой и попадают в толстую кишку. Живущие в ней бактерии разлагают их в процессе ферментации (брожения), в результате чего образуются газы и происходит вздутие живота. Такие углеводы также обладают осмотическими свойствами: они способны втягивать воду в пищеварительную систему, вызывая диарею и дискомфорт. Непереносимость FODMAP очень часто встречается у людей с синдромом раздраженного кишечника: до 86 % страдающих СРК наблюдают ослабление симптомов при соблюдении диеты с низким содержанием FODMAP. Среди продуктов с высоким содержанием FODMAP – яблоки, артишоки, брокколи, брюссельская капуста, лук, цветная капуста, кочанная капуста, молоко, мягкие сыры, мед, хлеб, бобы, чечевица, пиво.
В отличие от большинства людей с пищевой аллергией люди с пищевой непереносимостью часто могут съесть небольшое количество «вредной» еды без проблем – либо тяжесть симптомов будет пропорциональна количеству съеденного. Иногда удается даже предотвратить реакцию. Например, можно справиться с непереносимостью лактозы, если принимать таблетки с лактазой. Этот фермент помогает расщепить лактозу из молочных продуктов. Можно также покупать молочные продукты без содержания лактозы. Я бывала в пиццериях, где продают пиццу с безлактозным сыром и безглютеновой корочкой-основой.
Кстати, о глютене. Меня постоянно спрашивают об этом печально известном компоненте. Здесь бывает путаница, поскольку очень многие люди сегодня ощущают себя «чувствительными к глютену». Что это означает?
Споры о клейковине
В современном обществе глютен занял первое место в списке продуктов, которых стараются избежать, из-за множества возможных пищевых расстройств, с ним связанных. Глютен (он же клейковина) – это не одно вещество, а соединение нескольких белков, которые содержатся в зернах пшеницы, ячменя и ржи. Две основные группы белков, составляющих клейковину, – глютенины и глиадины[24]