Золотая книга кулинарных рецептов - стр. 50

1,5 кг костей, 0,5 кг мяса, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 30 г желатина, 20 мл столового уксуса, 7–10 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 1 пучок зеленого лука, соль по вкусу.

Приготовьте бульон из костей и мяса и процедите его. Добавьте часть поджаренных кореньев и лук, доведите до кипения, удалите пену, снимите жир, плотно закройте кастрюлю и варите на слабом огне не менее часа. За 30 минут до окончания варки добавьте уксус, специи, соль, оставшиеся коренья. После того как они разварятся, снимите бульон с огня и дайте настояться, удалите остатки жира и процедите через несколько слоев марли. Замочите в кипяченой холодной воде желатин на 30–40 минут, введите его в нагретый до 70–80° С бульон, беспрерывно помешивая до полного растворения. Кипятить не обязательно. После этого снова процедите и охладите. Желе готово. Им можно пользоваться для заливки любых мясных закусок.

2 телячьи ножки, ножки и крылышки птицы, 2–3 телячьи почки с жиром, 2 моркови, 2 луковицы, 1 звездочка гвоздики, 1 л готового мясного бульона, 1 пучок зелени петрушки, 2 лавровых листа, 3 яичных белка, соль.

Разделайте ножки, вымочите почки и тщательно вымойте крылышки и ножки птицы. Положите все в кастрюлю, залейте холодной водой, поставьте на сильный огонь. После закипания огонь убавьте, снимите пену и при слабом кипении варите до загустения. Готовые продукты выньте шумовкой, измельчите, снова опустите в бульон, добавьте нарезанные морковь и лук и продолжайте варить на медленном огне, пока овощи не разварятся. Перед окончанием варки добавьте зелень, специи, взбитые сырые белки, тщательно размешайте, снимите жир, процедите, охладите. Таким бульоном можно желировать любые мясные блюда.

1 тушка глухаря, 2 столовые ложки желатина, 2 стакана бульона, 2 стакана сливок, 1 столовая ложка мускатного ореха, соль по вкусу.

Очищенного, выпотрошенного и промытого глухаря сварите до полной готовности, отделите мясо от костей, снимите кожу и дважды пропустите через мясорубку. Распущенный в воде желатин смешайте с бульоном. Половиной полученной смеси залейте приготовленный фарш. Тщательно вымешайте, добавьте тертый мускатный орех и взбитые сливки. Полученную массу выложите в специальную форму, облитую изнутри оставшимся желе. Поставьте в холодильник, чтобы мусс окреп.

Перед подачей на стол форму с муссом на несколько секунд опустите в горячую воду, затем переверните на тарелку и снимите форму. Украсьте блюдо венком из нарезанного полосками зеленого салата.