Золотая книга кулинарных рецептов - стр. 32
Для паштета: 400 г мякоти телятины или птицы, 350 г печени, 400 г языка, 150 г шпика, 1 луковица, 3 г желатина, соль, специи по вкусу.
Для теста: 1 стакан муки, 75 г сливочного масла, 1 столовая ложка сахара, 3 яйца, 100 г сметаны, 1/4 чайной ложки соли.
Мякоть телятины или птицы промыть, дважды пропустить через мясорубку. Полученный фарш соединить с паштетом из печени. Отварить язык и нарезать его брусочками.
Для приготовления пресного сдобного теста просеять муку холмиком, в середине которого сделать углубление, положить в него сметану, масло, яйца, сахар, соль и быстро замесить тесто. Раскатать его в пласт толщиной 0,5 см и переложить в форму.
На тесто выложить фарш слоем 2 см, нарезанные кусочками отварной язык, шпик, затем снова слой фарша – и так до верха формы. Последний слой фарша накрыть тестом и защипнуть края. Сверху смазать взбитым яйцом, сделать 2–3 круглых отверстия диаметром 1 см. Выпекать в разогретой до 180° С духовке в течение 2 часов. Готовый паштет остудить, не вынимая из формы. Затем через отверстия, сделанные в тесте, залить холодное мясное желе и подождать, когда оно застынет. После этого вынуть паштет из формы и нарезать на порции.
Паштет из морской рыбы
300 г трески или другой рыбы, 200 г творога, 1 луковица, 1 морковь, 100 г сливочного масла или маргарина, 30 г растительного масла, соль и перец по вкусу.
Рыбу разделать на филе, припустить в подсоленной воде. Лук и морковь нарезать и слегка обжарить на растительном масле. Творог (обязательно пресный) смешать с отварной рыбой, овощами и пропустить всю массу через мясорубку. Добавить размягченное сливочное масло или маргарин, посолить, поперчить. Тщательно вымесив массу, сформовать ее в виде батона и охладить. Паштет подавать к столу нарезанным на порционные кусочки.
Паштет из говяжьей печени (первый вариант)
500 г говяжьей печени, 100 г шпика, 100 г сливочного масла, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, соль, специи по вкусу.
Печень вымыть, очистить от пленок и желчных протоков и нарезать небольшими кусочками. Очищенные морковь и лук, а также петрушку тонко нарезать. Все обжарить на сковороде вместе со шпиком, после чего пропустить 2–3 раза через мясорубку. Протертую печень сложить в кастрюлю, добавить по вкусу соль, перец и растереть со сливочным маслом.
Паштет печеночный (второй вариант)
500 г говяжьей печени, 7 столовых ложек растительного масла, 70 г сливочного масла, 1 морковь, 1 луковица, соль и перец по вкусу.