Живой Дагестан - стр. 12
«Секретов в нашей кухне нет, главное – делать с душой!» – хором утверждают поварихи таких заведений. Души у дагестанок широкие, как горные просторы, а вот на одну повариху с дипломом приходится батальон переучившихся бухгалтеров – именно эту профессию женщины осваивают по принципу «чтобы было». Впрочем, готовить девочки учатся сызмальства, а потому хинкал и чуду у них получаются отменно. Они не боятся пускать в дело крапиву и дикий лук халияр, а когда видишь на раскаленной сковороде чудесное превращение тонкого беркала сперва в пышущий жаром шар, а затем – обратно в пирог, улыбчивая стряпуха и вовсе кажется колдуньей. Пускай молодежь предпочитает родным чуду заморскую пиццу, а вместо дымящейся баранины все чаще заказывает модные суши, пугающие дедов почище шайтана. Есть еще в Дагестане вечные ценности, а потому уже десятки лет формула ресторанного успеха остается неизменной: водка, лезгинка и шашлыки.
Разрушить заветную триаду пытались многие. До 2013 года в Махачкале работала сеть салафитских кафе «Азбар», перед бородатыми и безусыми работниками которой о водке с лезгинкой и заикаться было неловко. Зато кормили там вкусно, не обсчитывали, а потому в эти кафешки ходили даже атеисты. Одновременно ресторатор Хизри Исмаилов решил при учать обеспеченных махачкалинцев к хорошему вину и пиву, без танцулек и неизбежных кабинок с занавесками, куда так любят прятаться дагестанцы в любом ресторане. Так появился элитный «Пиросмани» с накреби лучше, чем в Грузии. Конкурентов ему не было много лет, пока не появился впечатляющий роскошью ресторан-музей дагестанской кухни «Лермонтова, 6». Сейчас в Махачкале каждый найдет заведение по нраву – будь то сеть кофеен «З&М», хипстерское кафе-библиотека «Фетучини», королева шашлыков на заказ «Орота», поражающий аутентичной горской едой «Инт» или многочисленные семейные чудушные. Куда же без них.
Клубы и закрытые вечеринки
Со времен первого клуба «Ливерпуль», который открыл в начале нулевых битломан Георгий Гарунов, Махачкала породила бесчисленное множество подобных заведений. При всей разнородности у них есть одно общее свойство – они работают только для своих. Случайного человека либо не пустят на порог, либо он сам быстро поймет, что ему там не место. Денежный вопрос волнует владельцев во вторую очередь. Главное – это общество, причем далеко не всегда изысканное. Однажды владельцы глубоко убыточного клуба наняли кризис-менеджера. За пару месяцев тот сделал заведение прибыльным, вернул долги и… был с треском уволен. В чистом и аккуратном клубе, лишенном даже намека на прежнее раздолбайство, хозяевам стало неудобно напиваться и устраивать кутежи, а это для них было куда важнее бизнеса.