Здоровая русская кухня - стр. 52
С возрастом минерализованность организма повышается, однако в некоторых тканях минеральных веществ недостает. В пожилом возрасте повышается потребность в кальции в результате нарушения его усвоения, в связи с чем нередко возникает остеопороз. Достаточное количество кальция в целях профилактики переломов костей обеспечивают 300 мл молока в день.
Другим важным минеральным элементом в пожилом возрасте является магний. Он оказывает антиспастическое и сосудорасширяющее действие, стимулирует перистальтику кишечника и способствует повышению желчевыделения. Установлено влияние магния на снижение холестерина в крови. При недостатке магния повышается содержание кальция в стенках сосудов. Третьим минеральным элементом, играющим большую роль в пожилом возрасте и старости, является калий. Основное значение калия заключается в его способности повышать выделение из организма воды и хлорида натрия. Кроме того, калий усиливает сердечные сокращения.
Йод улучшает показатели липидного обмена, уменьшает активность свертываемости крови, оказывая антисклеротическое действие.
Еще одним очень важным принципом питания людей пожилого возраста является использование продуктов и блюд, обладающих легкой перевариваемостью и усвояемостью. Эти требования обусловлены снижением с возрастом переваривающей активности пищеварительных ферментов. Поэтому пожилым людям не рекомендуется часто и в больших количествах употреблять копчености, грибы, бобовые, которые затрудняют работу пищеварительного тракта. Следует отдавать предпочтение не мясным, а рыбным, молочным и особенно кисломолочным продуктам (кефир, простокваша, ацидофилин, йогурты). В то же время очень важен привлекательный внешний вид и запах пищевых блюд, так как пожилые люди часто страдают пониженным аппетитом. Поэтому при приготовлении пищи можно шире использовать зелень, овощные и фруктовые соки, хрен, лук, чеснок, которые не только улучшают вкус блюд, но также содержат минеральные соли, витамины, фитонциды и др.
Таким образом, учитывая важное значение отдельных пищевых веществ для организма пожилых людей, можно выделить основные группы продуктов питания, являющихся источниками данных компонентов (табл. 26).
Таблица 26
ПРОДУКТЫ, РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ДЛЯ ПИТАНИЯ ЛЮДЕЙ ПОЖИЛОГО ВОЗРАСТА
Молоко и молочные продукты
В пожилом возрасте особое значение среди пищевых веществ, которые играют профилактическую и лечебную роль при атеросклерозе, имеют витамины А, Е, группы В, холин и аминокислота метионин. Все эти вещества имеются в молоке. Поэтому в возрасте после 50 лет молоку, молочным и особенно кисломолочным продуктам должно принадлежать в питании исключительно важное место.