Запутанная жизнь. Как грибы меняют мир, наше сознание и наше будущее - стр. 24

Проведя в дальнейшем целый ряд серьезных тестов, ученые решили, что за соблазнительность трюфельного запаха отвечает одна-единственная молекула – диметилсульфид (C_>2H_>6S). Исследование было отличным, но вряд ли отражает всю правду. Запах трюфеля составляет целая стая различных молекул, парящих по соседству, – более 100 у белых трюфелей и около 50 у других наиболее популярных разновидностей. Составление этих изысканных, сложных букетов слишком энергозатратно – эволюция не стала бы возиться с ними без всякой цели. Более того, вкусы животных отличаются. Конечно, не все виды трюфелей привлекательны для человека, а некоторые даже слегка ядовиты. Из более чем 1000 существующих в Северной Америке видов трюфелей только некоторые представляют кулинарный интерес. И даже они не всем придутся к столу. Как объяснил Лефевр, запах многих трюфелей отталкивает большинство людей, хотя к самим этим драгоценным грибам у них претензий нет. Некоторые разновидности трюфелей пахнут просто отвратительно. Он рассказал мне о готиерии (Gautieria), виде, производящем плодовые тела, воняющие канализацией или детским поносом. Его собаки их обожали, а жена запретила приносить их домой даже для классификации и измерений.

Мы не знаем как, но трюфели размещают вокруг себя слои приманок: люди натаскивают на поиск трюфелей собак, потому что свиней эти грибы соблазняют настолько, что они пожирают добычу, вместо того чтобы уступить ее своим дрессировщикам. Владельцы ресторанов в Нью-Йорке и Токио приезжают в Италию, чтобы наладить отношения с торговцами трюфелями. Компании-экспортеры разработали сложные системы упаковки и охлаждения, чтобы создать оптимальные условия для трюфелей, пока их моют, упаковывают, доставляют в аэропорты, развозят по всему миру, забирают из аэропортов, проводят через таможенный контроль, упаковывают заново и доставляют потребителям – и все это за 48 часов. Трюфели, как и грибы мацутаке, должны оказаться на тарелке свежими – в течение двух-трех дней после того, как их собрали. Ароматы трюфелей создаются в процессе активного метаболизма живых клеток. По мере того как созревают споры, аромат трюфеля усиливается, а когда его клетки умирают, исчезает и запах. Нельзя засушить трюфели в надежде попробовать их потом, как это делают со многими другими грибами. Они химически разговорчивы, даже громогласны. Остановите метаболизм, и вы убьете запах. Именно по этой причине во многих ресторанах блюдо посыпают при вас свежими натертыми трюфелями. Лишь немногие другие организмы столь же прямолинейны, убеждая людей разделаться с ними с такой поспешностью.