Вкусные маршруты - стр. 2

Есть еще рыбная уха, или юшка по-местному, на первом и втором бульонах. Особенно хороша она на втором или даже третьем рыбном бульоне. В первом варится самая мелкая рыбешка, которая еще зовется «котам на корм». Ее выбрасывают или отдают болтающимся рядом представителям семейства кошачьих. Второй и третий бульоны варят уже из рыбы более ценных пород, которую не стыдно и к столу подать. Осветляют уху, добавив стопарик водки. А забеляют, добавив свежую рыбную икру, освобожденную от пленки.

Семга и осетрина, как свежая, так и малосоленая, особо уважаемы. На прилавках рыбных рядов рынка, или толчка по-местному, вы их не найдете. Их ловля запрещена, поэтому рыбнадзор не дремлет и регулярно шмонает как рыбаков, так и торговцев. Но если у вас есть знакомые на рынке, то они проведут вас к своим знакомым, а те в свою очередь к своим знакомым, и тогда случится чудо. Под наброшенной дерюгой окажется свежая рыбина или уже готовое рыбное филе, переложенное речной осокой для свежести. Приготовьтесь раскошелиться, переплачивая за риск ее добычи и торговли. Икра красная и черная тоже имеется и тянет на несколько лет за браконьерство. Поэтому купить ее еще сложнее. Иногда торговцы хранят банки с замороженной икрой у себя в машине, а не под прилавком. А иногда нужно ехать за ней к кому-то домой. Но опять же, купить вы ее сможете только по большому блату или если вас перенаправили через хороших знакомых.

К обязательным рыбным блюдам относится и селедка. Хотя сельдь иваси – дама не совсем местная, а больше черноморская, но потребляется в Таганроге и Ростовской области тоннами. Хороша она и в банке, и в бочке, из которой вам достанут ее прямо на рынке, нырнув рукой в пряный рассол с горошинами кардамона.

Никогда не забуду случай, когда после нескольких лет в Америке я приехала в родной Таганрог к маме. Вернувшись после очередной вылазки по гостям, мама меня спросила: «Чай будем?» Я кивнула, а мама поставила на плиту чайник и достала из холодильника селедочницу с нарезанной в ней селедкой и сырым луком. Какой же чай без селедки?

Сало и борщ – это отдельная песня. Они выжили, несмотря на политические перипетии и разногласие мнений. Они не имеют национальной принадлежности и не нуждаются в легализации. Даже если кто-то пойдет на принцип и поменяет их названия, то для большинства они все равно так и останутся салом и борщом.

Сало в Таганроге ласково называют «сальцем» и едят вприкуску с луком, чесноком, черным или белым хлебом, как самостоятельное блюдо и как закуску к водочке. А предела использования сала в кулинарии, мне кажется, вообще не существует. На нем жарят картошку и тушат капусту. Куском сала смазывают сковородки для блинов и противни для пирогов. Салом шпигуют домашнюю колбасу и добавляют в рыбные котлеты для сочности. Оно едет в поезде рядом с вареными яйцами и пирожками как дорожный тормозок пассажира в эконом-варианте.