Винный сноб - стр. 25

Дистрибьюторы продают вино. Лучшие из лучших знамениты на всю отрасль; их репутация опытных кладоискателей настолько непоколебима, что иногда сомелье достаточно лишь их положительного отзыва, чтобы принять решение о покупке. Многие дистрибьюторы когда-то сами подавали вино гостям, но ушли из профессии, устав от вечерних смен. Они точно знают, чем подкупить своих бывших коллег. Дистрибьюторы располагают специальными счетами на представительские расходы и могут позволить себе угостить сомелье и директоров по напиткам роскошным ужином или устроить им тур по винодельням из своего портфолио. Мои товарищи по дегустационным группам то и дело ездили куда-нибудь с дистрибьюторами за счет винодельни или торгового представительства: на Корсику, в Австралию, в Чили. По-моему, никто, кроме меня, не видел в этом конфликта интересов. Я-то по наивности думала, что сомелье выбирают вина за их качество, а не потому, что им понравилась поездка. «Это бизнес, дорогая, – объяснял мне один дистрибьютор. – Съездил, хорошо провел время и в качестве благодарности внес несколько вин в свою энотеку». В LApicio тоже действовали личные связи и договоренности, и Джо с Ларой поддерживали своих друзей. «В нашем списке ПБ почти всегда будет Турли, – сказала мне Лара, имея в виду калифорнийского производителя Ларри Турли. – Мы дружим с ним и его дочерью и таким образом демонстрируем им свое расположение».

Формально сомелье – это работник ресторана, отвечающий за закупку вина и его подачу посетителям. Именно он решает, какое вино покупать, в каком количестве, как предлагать его гостям, как формулировать философию винодельца, и в конечном итоге контролирует финансовое благополучие ресторана. В LApicio вино и другие спиртные напитки приносили примерно треть дневной выручки. Бутылки продавались с большей наценкой, чем стейки, поэтому на них ресторан и зарабатывал. «Если я где-то ошибусь, ресторан пострадает. Сильно пострадает», – сказала Лара. На фоне поваров и барменов, которые подают то, что готовят сами, сомелье может выглядеть простым посыльным, который лишь приносит бутылку из винного погреба. Однако большинство талантливых сомелье можно по праву назвать творцами: с помощью вина, слов, антуража, психологии и органов чувств они создают из жидкости в бокале уникальный опыт для того, кто ее пьет. «Вино, – утверждал французский писатель XIX века Александр Дюма (отец), – это интеллектуальная составляющая трапезы».

Практически все время, что человечество делает вино, – около семи тысячелетий – существуют специальные люди, задача которых – его подавать. Обязанности этого человека непрерывно развивались, но один аспект его работы оставался неизменным (именно из-за него, вероятно, представителей данной профессии всегда считали заносчивыми и самодовольными): счастливчик, ответственный за подачу вина, находился в более привилегированном положении, чем остальной обслуживающий персонал. Вино – особый напиток: в древности люди приписывали ему божественное происхождение. Отсюда и особое отношение к виночерпиям.