Ужин с Медичи. О власти, страсти и бисквите - стр. 8
Немного сарацинового бульона:
«Обжарить каплунов и их печень со специями и поджарить хлеб. Хлеб растереть в ступке, переложить в горшок, влить хорошее белое вино и добавить немного кислого виноградного сока, теперь измельчить каплунов и прокипятить в горшке с хлебом и вином, положить греческий виноград, сушеные сливы, финики и давайте поесть.
Подобный путь и у приготовления морских рыб; а также семечки и груши можно добавлять в указанные бульоны».
«Чтобы понять, какое мясо заслуживает жарки, а какое тушения: мясо быка и полевой коровы лучше тушить, мясо телятины хорошо для тушения, жаркое из корейки и телятина во фрикадельках. Мерин хорош во всем, кроме лопатки, которую надо хорошо прожаривать, свинина никоим образом не полезна, хотя все рекомендуют ее жарить. Мясо козленка хорошо и в тушении, и в жарком, но задняя часть лучше прожаривается, аналогично баранина. Коза с чесноком – мясо января».
Суп из рубца – будущая «триппа по-флорентийски»:
«Рубцы должны быть очень чистыми и хорошо промытыми, белыми и хорошо прожаренными с костью из соленого мяса, чтобы придать им хороший вкус, и без соли, чтобы они были белее, и медленно, как бы сонно, приготовленные. Нарезать их на мелкие кусочки и положить немного мяты, шалфея и соли, и дать ему выпарится. И теперь делайте минестру (суп. – Прим. автора) и ставьте на огонь».
«Сахарная» курица появилась на всех больших празднествах, разложенная на подносы и более маленькие тарелки. Кисло-сладкий вкус, популярный в то время, создавался сочетанием сахара с «агресто» – кислым виноградным соком.
«Чтобы приготовить жареную курицу, нужно приготовить жаркое; и когда это будет приготовлено, удалите ее из горшка, смешайте хороший виноградный сок с розовой водой, сахаром и корицей и положите в эту смесь курицу и отправьте на стол».
Вот очень простой рецепт, который считался летним: «верзузо», приготовленное в супе.
«Верзузо» – это соус, загущенный сухим хлебом в постные дни с добавлением яиц в мясные дни, который превращался в питательный и нежный очень жидкий бульон, основанный на миндале, сахаре, апельсиновом соке, розовой воде и специях.
«Возьмите четыре свежих яичных желтка, половину унции корицы, четыре унции сахара, десять унций розовой воды и хорошо взбейте все это вместе и приготовьте их так, как будто бульон уже готов, и похлебка будет желтенькой. И такое меню на лето удобно».
Большинство рецептов актуальны и сейчас, и при желании мы легко можем приготовить блюда XIV–XV веков. Попробуем?