Твоя коптильня - стр. 24
Советы бывалого кулинара
Если копченые продукты по какой-либо причине были заморожены, воспользуйтесь способом хотя бы частично вернуть им вкус. Для этого слегка смажьте сковороду или противень жиром или маргарином, выложите на нее замороженную копченость и поставьте в духовку, нагретую до 80—100°С, на 20—30 мин.
Древесине хвойных пород отдается предпочтение в единственном случае – когда предстоит копчение кровяных колбас. Здесь и подойдет еловая, сосновая или пихтовая древесина. Ее также тщательно просушивают и используют с особой осторожностью, чтобы не испортить обрабатываемый продукт.
Не применяется при копчении березовая кора, образующая на поверхности сырья толстый слой черной и плохо счищаемой сажи. А вот сама береза, как упоминалось выше, считается одной из лучших для копчения мясных, рыбных и молочных продуктов. Она не только не придает изделиям никакой горечи, но и усиливает многие имеющиеся в наличии вкусовые качества и аромат.
Чтобы придать копченостям необычный и оригинальный аромат и привкус, к дровам очень часто при тлении добавляют некоторые виды слегка подсушенных растений. О них мы уже упоминали, к этому списку можете добавить листья лавра, шелуху лука, ветки розмарина и некоторые другие виды дикорастущих трав. Впрочем, добавки – дело творческое и зависит только от ваших пристрастий.
Еще одно немаловажное замечание, особенно для начинающих, – в процессе копчения дерево должно интенсивно тлеть, а не полыхать ярким пламенем, не дающим никакого дыма. Добиться этого можно, только лишь используя вместо дров опилки, стружку и щепу. Они, для равномерности образования самого дыма, должны быть крупных фракций, т. к. сгорание чересчур измельченного топлива происходит менее последовательно. На качество и состав дыма окажут влияние условия сжигания древесины: количество воздуха, подаваемого в зону горения, скорость отвода дыма, температура горения и полнота самого сгорания.
Условия сжигания древесины при копчении зависят и от способа копчения. Так, горячий способ предполагает равномерное прогорание дров при очень высокой температуре и сравнительно небольшом дымоотводе. В данном случае дрова принято укладывать в виде тоннеля, а сверху посыпать тонким слоем опилок или стружки. При этом во время самого копчения, чтобы огонь не разгорался сильно, его уменьшают, добавляя увлажненные опилки или же регулируя температуру в камере длиной дымохода и заслонкой.
Русские традиции
Очень много традиций, связанных с копчением, существовало и во времена особого расцвета зимней русской охоты, являющейся скорее красивым зрелищем, развлечением и своеобразным спортом, нежели необходимостью добычи продуктов питания. Так, например, когда с помощью собак охотники загоняли кабана в ловушку или окружали его, они устраивали состязание на лучшего охотника, способного одержать верх над разъяренным животным при помощи только собственной силы и острого ножа. А когда один из претендентов доказывал свое право называться победителем, убитого кабана разделывали на месте, отрезали самую его вкусную часть, а такой считали уши, коптили их над костром и подавали лучшему из охотников. Отражение этой традиции сегодня довольно часто можно встретить в сельской местности, где после закалывания поросенка отрезают от туши опаленные уши и отдают их раздельщикам мяса.