Трапеза для друзей - стр. 25

*Мирпуа: mirepoix – суповая зелень. Овощи (сельдерей, морковь, брюква, лук, петрушка) жаренные с ветчиной или на сале, добавляются в бульон для придания ему аромата. Кушанье придумано в XVIII веке поваром герцога де Мирпуа.

В белый соус добавьте крутой отвар из раков, грибной бульон и мелко нарубленные помидоры. Заправьте сливочным маслом, лимонным соком, солью и чёрным перцем. Всё – соус готов!

Выдать: 500 г белого соусу №1, 70 г отвару из раков, 50 г грибного отвару, 50 г помидоров, 50 г сливочного масла, 50 г лимонного сока, соли, перецу.

Этим словом – табаско – называется особый сорт острого красного перца, который используют для приготовления соуса. Он выращивают только на острове Эйвери в штате Луизиана. Когда перцы созревают и краснеют, из них делают пюре с особой солью Avery Island, а затем разливают по бочкам из лимузенского дуба и оставляют бродить на три года. После этого пюре из перца смешивают с уксусом, затем фильтруют и разливают по бутылкам. Эту жгучую приправу можно добавлять во многие супы, рагу, соусы, омлеты и маринады. Соус острый, и поэтому добавлять надо только несколько капель и обязательно пробовать блюдо, чтобы понять степень его остроты.

Настоящий табаско можно заменить вариантом из книжечки рецептов моей русской бабушки, который ничуть не уступает оригиналу.

Нарежьте 4 свежих жгучих перца очень тонкими колечками вместе с семенами (за неимением перца с острова Эйвери, можно взять перец чили). Переложите в баночку, добавьте 1 чайную ложку соли и положите сверху какой-нибудь пресс. Добавьте немного холодной воды и прижмите перец так, чтобы он полностью погрузился в воду. Поставьте баночку в тёмное место бродить. Через неделю добавьте 2 чайные ложки уксусу и ещё раз поставьте под пресс. Через несколько дней соус готов и может долго храниться в холодильнике. Подавайте к мясным блюдам.