Свой хлеб на закваске. Замечательные виды хлеба, булочек, сладкой выпечки на обыкновенной кухне в обычной духовке - стр. 13

Когда тесто сгруппируется в колобок, выкладываем его на рабочую поверхность, хорошо присыпанную мукой. Продолжаем замес теста до тех пор, пока тесто не станет гладким, упругим и, практически, не будет липнуть к рукам.

Делим тесто на 2 равные части. Каждую часть округляем. Это будут заготовки будущего хлеба.

Перекладываем заготовки на пергамент, делаем на заготовках небольшие разрезы (на выбор: продольные, крестообразные или поперечные). Вместе с пергаментом выкладываем заготовки в круглые расстоечные корзины. Заготовки накрываем и оставляем на расстойке часа на 1,5 при температуре в помещении не ниже 25℃.

За время расстойки заготовки должны увеличиться в объеме минимум в 1,5 раза.

Перед выпечкой смазываем верх хлеба белком. Это делается для того, чтобы верхняя корочка после выпечки не только приобрела красивый золотистый цвет, но и стала мягкой.

Выпекаем хлеб вместе с пергаментом в хорошо разогретой духовке 40—50 минут при температуре 180—200℃.

Точное время выпечки и температуру духовки определяем из особенностей выпечки в конкретной духовке.

Хлеб будет значительно вкуснее и красивее, если его выпекать на хлебопекарном камне.

Выпеченный хлеб остужаем на решётке.

Видеорецепт

Красивый, оригинального вида в разрезе и очень вкусный хлеб на каждый день.

Для густой закваски:

2 ст. л. ржаного или пшеничного стартёра,

147 г ржаной обдирной муки,

103 мл воды.

Для «светлого» теста:

250 г густой закваски,

150 г ржаной обдирной муки,

700 г пшеничной муки в/с,

530—550 мл воды,

18 г соли.

Для «тёмного» теста:

600 г «светлого» теста,

50 г солода ржаного ферментированного или 10—25 г его концентрата.

Для густой закваски смешиваем в миске стартёр, воду и муку. Накрываем и оставляем для созревания на 8—12 часов.

Сначала замешиваем «светлое» тесто.

В дежу тестомеса выкладываем густую закваску, добавляем воду, соль, просеянную муку двух видов (ржаную обдирную и пшеничную в/с).

Вымешиваем тесто в тестомесе на 2 скорости 5 минут, до образования однородной консистенции.

От замешанного «светлого» теста отделяем 600 г, к нему добавляем затемнитель (солод ржаной ферментированный, или его концентрат, или любой другой затемнитель аналогичного действия).

Концентрата берём в 5 раз меньше по сравнению с неконцентрированным солодом, но, чтобы увеличить контраст между «тёмным» и «светлым» тестом, можно концентрата взять в 2 раза меньше по сравнению с неконцентрированным солодом.

Замешиваем «тёмное» тесто до образования однородной массы по консистенции и цвету.