Светский этикет - стр. 9

♦ С чем подавать трюфели: гарнир практически не должен иметь собственного вкуса, как, например, яйца, рис, картофель или паста. При этом трюфели отлично сочетаются с чесноком, луком, зеленым луком, пореем, шалотом и сельдереем. Если яйца, рис или картофель предварительно подержать вместе в трюфелями в закрытой емкости один-два дня, они пропитаются ароматом трюфелей, и ваше блюдо получится еще более вкусным!

♦ К чему можно добавить трюфели: к сливочному маслу, сырным спредам, паштетам, терринам и муссам.

♦ Как шинковать свежие трюфели: возьмите качественную шинковку для трюфелей; крепко удерживая шинковку, снимите тонкий, как папиросная бумага, ломтик с любого бока трюфеля; продолжайте с той же стороны. Не переворачивайте трюфель, т.е. имеется риск, что он развалится на части, и тогда оставшуюся часть невозможно будет долго хранить, так как она быстрее окислится.

♦ Как хранить трюфели: от влажности трюфели теряют свой аромат. Можно держать их три-четыре дня в холодильнике, герметично завернув в полиэтиленовую пленку или залив гусиным/утиным жиром или растительным маслом без запаха. Если трюфели заморозить (не более чем на шесть месяцев), это сохранит большую часть их аромата. Традиционно трюфели хранят непродолжительное время в банках или в лотках с рисом.

♦ Цена на трюфели меняется ежедневно: несколько ломтиков трюфелей в ресторанной пасте могут дорого обойтись.

♦ Аксессуары для трюфелей: для элегантной сервировки трюфели шинкуют на мандолине, которая называется «талья тартуфо» (taglia tartufo), и часто подают на специальном подносе для трюфелей. Шинковка для трюфелей имеет очень острое лезвие из нержавеющей стали, которое можно регулировать для нарезки ломтиков различной толщины.

♦ Трюфелесодержащие продукты: восхитительный аромат трюфелей можно получить за меньшие деньги, если купить трюфельное масло, пюре, морскую соль, сливки, ризотто, муку, сухую пасту, тесто и соусы. Оливковое масло с ароматом трюфелей – самый популярный из этих продуктов.

♦ Остерегайтесь многочисленных имитаций трюфелесодержащих продуктов, в особенности масел с ароматом белых трюфелей, которые могут содержать синтетические ароматизаторы.

♦ Трюфельный этикет: если шеф-повар снимает с трюфеля стружку сначала с одной стороны, а затем с другой, он несведущ, неопытен и/или бестактен – ведь он может погубить ваш трюфель!

♦ Трюфели обладают столь сильным ароматом потому, что для распространения спор им нужно привлекать голодных животных: в частности, свиней, полевок и белок.

♦ Итальянский десерт, представляющий собой шарик мороженого в шоколадной стружке с орехами, называется «тартуфо», что по-итальянски означает «трюфель».