Супы, борщи, бульоны. Пальчики оближешь! - стр. 8
Любую крупу нужно мыть под струей холодной воды. Нельзя замачивать крупу заранее, иначе она утратит свой вкус и аромат.
Бульон с яичными белками (итальянская кухня)
Бульон мясной прозрачный – 1 л
Яйца (белки) – 3 шт.
Мука – 1 ст. л.
Сыр тертый – 1 ст. л.
Масло сливочное – 1 ст. л.
Орех мускатный – 0,25 ч. л.
Соль по вкусу
Взбить сырые яичные белки, помешивая, осторожно ввести муку, соль, мускатный орех и тертый сыр. Смазать сливочным маслом сковороду, посыпать ее мукой и выложить на нее массу с яичными белками. Держать на небольшом огне до тех пор, пока масса не затвердеет. После этого снять с огня, охладить и нарезать кубиками. Выложить белковые кубики в порционные тарелки, залить горячим мясным бульоном и оставить на 5 минут, после чего подать на стол.
Бульон с творожным гарниром
Бульон мясной – 1 л
Масса творожная – 200 г
Сыр тертый – 3 ст. л.
Яйца – 2 шт.
Орех мускатный – 0,25 ч. л.
Масло сливочное – 1 ст. л.
Соль и молотый черный перец по вкусу
Отделить от яичных белков желтки. Творожную массу протереть через сито, добавить в нее половину тертого сыра, желтки, соль, перец и мускатный орех, хорошо перемешать, затем ввести в смесь взбитые белки. Выложить массу в квадратные формы, предварительно смазанные сливочным маслом, и поместить на водяную баню на 20–25 минут. Когда масса затвердеет, остудить ее, осторожно вынуть из форм, нарезать кубиками и разложить по тарелкам. Залить горячим бульоном и посыпать оставшимся тертым сыром.
Бульон желтый (азербайджанская кухня)
Кости говяжьи или бараньи – 250 г
Лук репчатый – 1 шт.
Морковь – 1 шт.
Корень петрушки – 1 шт.
Кинза – 1 веточка
Шафран – 0,5 г
Вода – 1,5 л
Соль по вкусу
Кости промыть и разрубить, поместить в кастрюлю, залить водой, поставить на огонь и довести до кипения. Затем огонь уменьшить и варить 4,5–5 часов, периодически снимая пену и жир.
Примерно за 1–1,5 часа до конца варки опустить в бульон морковь, репчатый лук, соль, а также корень петрушки.
По окончании варки влить в бульон настой шафрана, который заваривается как обычный чай (на 0,5 г шафрана – 60 мл кипятка).
Бульон подавать в чашках, посыпав мелко нарубленной зеленью кинзы.
Бульон с гранатовым соком (азербайджанская кухня)
Кости бараньи – 250 г
Морковь – 1 шт.
Лук репчатый – 1 шт.
Корень петрушки – 1 шт.
Кинза – 3 веточки
Сок гранатовый – 50 мл
Вода – 1,5 л
Соль по вкусу
Кости промыть и разрубить, поместить в кастрюлю и залить холодной водой. Довести до кипения, затем убавить огонь. Варить 4,5–5 часов, периодически снимая пену и жир. Примерно за 1–1,5 часа до конца приготовления опустить в бульон очищенный репчатый лук, корень петрушки, морковь, посолить. Когда бульон будет готов, влить в него гранатовый сок и процедить.