Суп, второе и компот - стр. 26

– Варжетхан, прости, я не могу больше… сердце сейчас остановится… – Иза плакала, беззвучно, боясь разбудить невестку. Не ушла. Просидела над Элей всю ночь. Что-то шептала – возможно, молитвы. Может, исповедовалась. В селе не верили в богов. Святой был один на всех – Георгий. К нему обращались напрямую. Просили о снисхождении, признавались в грехах, молили о здравии и упокое души. Проводники были не нужны. Святой Георгий слышал все молитвы.

Молодую баранину (лопатку, ногу, корейку) натереть специями (соль, перец черный или смесь перцев, сладкая паприка). Чеснок нарезать. Красный лук нашинковать крупными кольцами. Переложить мясо в форму с крышкой, в которой оно будет готовиться. Залить мацони. Перемешать, чтобы лук, чеснок равномерно распределились. Оставить на холоде мариноваться на три-четыре часа (можно дольше; если забудете на ночь, баранине от этого станет только лучше). Перед запеканием еще раз перемешать и запекать в духовке при температуре 220 градусов около полутора-двух часов. Подавать с соусом – томатным домашним или сацебели.

Баранину я вообще часто делаю. Во-первых, это полезно и вкусно. В селе детей кормили ягнятиной и прописывали корейку ягненка от многих болезней – для того, чтобы были силы, организму хватало белка, кости были крепкими, а настроение – хорошим. После баранины настроение действительно не бывает плохим. Это я точно знаю.

В селе, где я выросла, не ели свинину. Только позже, оказавшись там спустя много лет, я поняла почему. Село исторически считалось мусульманским. Там находилось мусульманское кладбище со старыми стелами. Я тоже свинину ем редко, но все же считаю, что смешанный свино-говяжий фарш вкуснее просто говяжьего, поэтому в котлеты свинину подмешиваю. Зато бараниной я кормлю своих домашних регулярно. Рецептов очень много. Но когда наступает сезон айвы, я обязательно запекаю баранину с айвой.

Для этого блюда баранина все-таки нужна молодая. Пусть не ягненок, но точно не старый баран. Мясо нужно нарезать кусочками, отварить до готовности. Конечно, снять пену. Я варю, добавив в бульон луковицу целиком.

Отдельно на сковороде обжарить лук до золотистой корочки и добавить нарезанную тонкими ломтиками айву. Тушить до готовности под крышкой, подлив бульон, в котором варилась баранина. В конце добавить сахар. Переложить отварную баранину в казан или кастрюлю с толстыми стенками, добавить тушеную айву с луком и приправить специями – соль, молотая корица. По необходимости долить бульон. Потушить минут пять и добавить мелко нарезанную кинзу.