Соленые огурчики и другие домашние заготовки - стр. 7
Для этого вида консервирования используют сорта «Корнишоны», «Русские», «Бистренские».
Предназначенные для консервирования огурцы не следует хранить более 12 часов с момента сбора до переработки. Отобрать свежие, молодые, нежные, зеленого цвета, с недоразвитыми семенами, плотной мякотью, без бугорков и правильной формы огурчики. Не допускаются к переработке пожелтевшие, загнившие, вялые, мятые, поврежденные болезнями и вредителями и с развитыми семенами плоды. При наличии таких огурцов в банках консервы приобретают неприятный вид и вкус, заливка становится мутной.
Одновременно с отбором огурцов их сортируют по размеру на 3 группы: огурцы длиной до 6 см, от 6 до 9 см и от 9 до 11 см.
Сортировка огурцов по размеру и качеству абсолютно необходима для соблюдения режима стерилизации и для получения консервов хорошего качества.
Отсортированные огурцы следует замочить в чистой холодной воде, после чего несколько раз тщательно промыть сильной струей проточной воды.
Промытые и откалиброванные по размеру огурцы уложить в литровые банки. Огурцы должны быть одинаковыми по длине, толщине, форме и цвету. Банки нужно заполнить полностью.
Пряности должны быть свежими и без примесей. Перед закладыванием в банки их предварительно необходимо промыть большим количеством проточной воды.
Кроме описанного способа, огурцы можно приготовить и со следующей заливкой (для 10 кг готовых консервов):
10 л воды, 1,5 л винного 6%-ного уксуса, 200 г соли, 200 г сахара, 100 г пряностей (соцветия укропа, семена горчицы, молотая горчица, хрен, базилик).
Приготовить заливку из воды, уксуса и соли. Раствор необходимо довести до кипения, процедить и охладить до 70 °C. Уложенные в банки огурцы залить горячей заливкой. Наполненные банки укупорить и стерилизовать:
– емкостью 0,5 л – 7 – 10 минут,
– емкостью 1 л – 15 – 20 минут.
Огурцы малосольные
20 свежих огурцов, 75 – 100 г соли, 20 г (или 2 листа) хрена, 20 г укропа, 2 – 3 дольки чеснока, 1/2 л воды
Отобрать мелкие огурцы с зеленой кожицей, упругие и плотные, с недоразвитыми семенами (пожелтевшие для переработки непригодны), тщательно промыть, срезать кончики.
Подготовленные огурцы положить в стеклянную банку или фарфоровый (керамический) бочонок, переслоив ветками укропа с зонтиками, листьями или нарезанными тонкими ломтиками корня хрена и дольками чеснока, залить доверху соленым горячим раствором. Через сутки огурцы готовы к употреблению.
Огурцы соленые
5 кг огурцов, 75 г укропа, 15 г корней и 15 г листа хрена, 10 г чеснока, 3 г свежего (или 2 г сушеного) стручкового жгучего перца, 25 г листьев и черешков сельдерея, 25 г листьев черной смородины