Смерть в поварском колпаке
1
Из подготовительных рукописных материалов к роману Золя «Чрево Парижа» (перевод М. Эйхенгольца). – Здесь и далее, если не указано иначе, примеч. пер.
2
Так называемая рыночная кухня предполагает использование лучших продуктов каждого времени года, продуктов «с рынка».
3
АФП – Агентство Франс Пресс.
4
Методика «обратного планирования» предполагает планирование в обратном порядке, «от будущего к настоящему», что позволяет рационально распланировать действия на промежуточных этапах.
5
Схема или таблица для графического изображения организационной структуры управления.
6
Разрушение крытых рынков, спроектированных архитектором Виктором Бальтаром (1805–1874), произошло в 1972–1973 гг.
7
Перевод М. Эйхенгольца.
8
Имеется в виду барон Осман – градостроитель, который в начале XIX века изменил облик Парижа.
9
На набережной Орфевр находится Главное управление французской криминальной полиции.
10
Коррез – департамент в центральной части Франции.
11
Аверон – департамент на юге Франции (регион Юг – Пиренеи).
12
Род мясного пирога.
13
Рыба, имеющая второе название – «полярная тресочка».
14
Блюдо, приготовленное на пару.
15
Овощи «Минутка» – полуфабрикат; это овощи, приготовленные на пару по особой технологии фирмы «Бондюэль», которая была разработана специально для ресторанов.
16
Зд.: мясо, приготовленное по специальной технологии (при низкой температуре в течение 72 часов).
17
Выпечка из песочного теста; здесь речь идет о «корзиночках».
18
Популярная в наши дни «соленая (или французская) карамель» готовится на соленом сливочном масле.
19
Букв.: «развлечение для рта» – небольшая закуска перед подачей основных блюд, «визитная карточка» некоторых крупных или престижных заведений.
20
Кофе «Гурман» включает не только напиток, но и десерт.
21
Нотсы – краткие записи на оппонентов, которые делаются во время игры в онлайновый покер.
22
В 1970-е гг. XX в. два французских ресторанных критика Анри Го и Кристиан Мийо основали один из самых авторитетных гидов, символом которого стал поварской колпак.