Секрет лабрадора. Невероятный путь от собаки северных рыбаков к самой популярной породе в мире - стр. 10
Кабот открыл истинную Утопию, край изобилия, и его открытие положило начало потоку европейских рыболовецких судов и развитию породы рабочих водяных собак, которых сегодня мы называем лабрадорами.
24 июня 1497 года Кабот отплыл из порта Бристоля – второго по значимости морского порта Англии. Примерно через 2200 миль его корабли приблизились к обрывистым, скалистым берегам terra nova, и моряки высадились на мысе Бонависта. Судя по документам, Кабот не задержался там долго, спеша сообщить, что его экспедиция обнаружила колоссальные запасы рыбы у этих берегов. Моряки говорили, что «рыбы в здешних водах так много, что ловить ее можно даже не сетями, а обычными корзинками».
И сегодня треска (или baclau) остается местным фирменным блюдом. Наибольшей популярностью пользуется блюдо «фиш энд бруз» – треска с сухим хлебом или сухарями. При таком изобилии трески неудивительно, что во многих местных домах этот деликатес является основным блюдом. Рецепты могут разниться, но основные компоненты остаются одними и теми же. Обычно соленую треску на ночь замачивают в воде, чтобы ушла лишняя соль. Сухари также замачивают на ночь. На следующий день рыбу и сухари готовят по отдельности до мягкости, а затем подают вместе.
В традиционную трапезу входят и шкварки – соленое свиное сало нарезают маленькими кусочками и поджаривают. Растопленным салом и шкварками поливают рыбу с сухарями. На вкус это… рыба. Очень, очень соленая, жестковатая рыба. Примерно то же самое мы ели на острове Тарансей, где я провел целый год. Питаться там можно было только рыбой. Мы оказались в безнадежном положении. Жили в настоящем рыбьем раю – это подтвердил бы любой местный рыбак, но у нас не было лодки, не было сетей и удочек, был только бочонок соленой рыбы. Честно говоря, я всегда ее ненавидел – и терпеть не могу до сих пор. Меня от нее тошнит. В последний раз я ел ее в пустыне Омана – мы взяли соленую рыбу с собой в память о путешественнике Уилфреде Тезигере, который солил акулье мясо. Рыба была отвратительной, но я все же ее съел.
Я уселся в кафе с видом на крохотную гавань, и мне принесли вместительную миску с соленой треской. На фоне железно-серого моря и мрачных гранитных скал ярким пятном выделялся цветной рыбацкий домик. Картина была одновременно и невыразимо прекрасной, и пугающе суровой. Такой вид явно способствовал пищеварению.
Итак, обилие трески стало поворотной точкой в судьбе региона и в судьбе лабрадоров. Известия об открытых землях и изобилии рыбы быстро распространились, и в начале XVI века европейские рыбаки стали регулярно отправляться на северо-запад, в суровые и неспокойные воды Северной Атлантики. Французские, испанские и португальские рыбаки ловили треску в Большой Ньюфаундлендской банке и на других отмелях, где ее было предостаточно. С собой они везли солидный запас соли и обрабатывали рыбу прямо на борту, складывая ее слоями и пересыпая солью для сохранности. Сушить рыбу начинали только по возвращении в родной порт. Не имея источников соли на месте, английские рыбаки, прибывавшие на Ньюфаундленд целыми флотами из западных портов Девона, Дорсета, Сомерсета и Корнуолла, выходили в море весной и доставляли рыбу домой осенью. Чтобы подольше растянуть скудные запасы соли и сохранить улов, рыбаки вымачивали рыбу в легком солевом растворе, промывали ее и сушили на деревянных рамах на берегу. Поэтому рыбу чаще всего ловили в прибрежных водах, куда треска заходила лишь в определенные периоды в процессе миграции. На небольших лодках улов каждый день доставляли на Ньюфаундленд. На рубеже XVII века английские капитаны писали, что в излюбленных местах у берега косяки трески «были настолько плотными, что гребная лодка с трудом добиралась до берега – невозможно было грести». Некоторые даже утверждали, что по таким косякам можно было ходить! Во время моего короткого рыбацкого опыта я однажды видел сеть с треской, вытянутую из Северного моря. Рыбы в ней было столько, что рыбаки с двух траулеров могли спокойно перейти с одного судна на другое прямо по рыбе.