Съедобная история моей семьи - стр. 56
В первую очередь, конечно, на стол ставились дары Тарусы – грибы, соленые огурцы и помидоры, квашеная капуста и неизменная спутница любого русского стола – картошка. Помню, как я, будучи уже взрослой, взбунтовалась и не сварила к празднику картошки, заявив, что и так всего много на столе. Осуждение было всеобщим, непонятно было, как все это есть без картошки. Домашние заготовки – тоже наш национальный атавизм. Ученые давно уже доказали (не по заказу ли ведущих супермаркетов?) всю экономическую несостоятельность такого рода хозяйственных занятий. Выращивание овощей на участке или, еще чаще, покупка их на рынке, расходы – материальные, моральные, физические – на приготовление всех этих солений-варений, хранение (не такие у нас большие подсобные помещения), порча в результате неправильного хранения – все это делает домашние заготовки совершенно невыгодными по сравнению с покупками доступных сейчас консервов. Но разве может сравниться самый дорогой покупной корнишон с домашним хрустящим «правильным» огурчиком? в Тарусе их солили мастерски, со специями, чесноком и укропом. Вот и проводят хозяйки лето и осень паря, варя, стерилизуя, чтобы потом гости за столом сказали: «Не может быть, это ты сама солила?»
Королем тарусского праздничного стола был холодец, или студень. Первым словом называли это блюдо мы, москвичи, вторым – тарусяне. В середине XIX века эти понятия были синонимичны, только слово «холодное» было шире и включало все специально охлаждаемые перед едой блюда.
К празднику в Тарусе запасали исходные продукты, варили чаще всего из свинины как наиболее доступного в городе мяса, а когда-то даже и своей. Удовлетворенно вздыхали: «Ножки купили, студень будет!» Если событие было внезапным, пугались – успеем ли студню наварить? Приготовление его занимало весь день. Сначала мыли чистили, палили, скребли ножки, их раньше продавали очень грязными. Потом весь день варили. К вечеру все садились за стол – разбирать. Разливали по мискам, которыми забивали весь холодильник. Утром с волнением смотрели, застыл ли. Горе, если не застывал. В этом случае его долго переваривали, добавляли желатин, снова разливали и остужали. Но такие катастрофы случались редко.
Холодец получался вкусным, хотя и жирным; к осуждению окружающих я, непривычная к такой жирной пище, соскребала сверху белый жир на тарелку. Добавляли всегда чеснок, так что он получался острым. Ели холодец сами тарусяне просто так, без добавок, мы – с хреном, горчицей, майонезом. Я обожала тарусский холодец, в моей московской жизни его не существовало и для меня это было редким и праздничным блюдом.