Самая вкусная энциклопедия приготовления блюд - стр. 73
Рубец, запеченный со сметаной
½ телячьего рубца, 2 стакана сметаны, 2–3 луковицы, 2–3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки молотых сухарей, 50 г твердого сыра, соль по вкусу.
Рубец тщательно вымыть щеточкой под холодной проточной водой, затем опустить в горячую воду и варить до тех пор, пока не станет отставать черная пленка. После этого залить чистой водой и оставить на сутки, каждые 4–6 часов меняя воду. Потом еще раз хорошо промыть, ошпарить кипятком и выскоблить ножом.
Подготовленный рубец положить в кастрюлю с кипящей водой и варить 4–5 часов. Затем вынуть, нарезать соломкой длиной 4–5 см и положить в глубокую сковороду. Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нашинковать, обжарить в разогретом растительном масле до золотистого оттенка и покрыть кусочки рубца. Муку развести небольшим количеством сметаны, растереть, чтобы не было комочков, соединить с остальной сметаной и залить этой смесью содержимое сковороды. Сверху все посыпать тертым сыром, смешанным с молотыми сухарями, поставить сковороду в разогретый гриль духовки и запекать в течение 20–30 минут.
Мозги, тушенные с пряностями
0,5 кг мозгов, 1 небольшая морковь, 1 луковица, 30 г сливочного масла, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 лавровый лист, 4–5 горошин черного перца, 1/3 ч. ложки карри, 1/3 ч. ложки молотой корицы, соль по вкусу.
Для соуса: 1 стакан сметаны, 25 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, соль по вкусу.
Мозги залить холодной водой и оставить так на 1,5–2 часа, а затем осторожно удалить с них пленку, не вынимая из воды. Положить мозги в кастрюлю, добавить лавровый лист, перец горошком, соль и лимонный сок, залить водой так, чтобы мозги только покрыло, накрыть крышкой, быстро довести до кипения, потом убавить огонь и варить в течение 15–20 минут. Затем вынуть и нарезать их на небольшие куски, а бульон процедить.
Репчатый лук почистить, вымыть, измельчить и обжарить в хорошо разогретом сливочном масле до золотистого цвета. В это время очищенную морковь нарезать крупной соломкой. В глубокую сковороду положить мозги, морковь и лук, залить соусом, приготовленным из сметаны и обжаренной в сливочном масле муки, добавить карри и молотую корицу, посолить, поставить в нагретый гриль духовки и готовить в течение 10–15 минут.
Гуляш из субпродуктов
0,5 кг печени крупной дичи (кабана или косули), по 300 г сердца и легкого, 2–3 луковицы, 1 стакан муки, 100 г сливочного масла, 3–4 ст. ложки нутряного жира, 2 ст. ложки растительного масла, 1 лавровый лист, молотый красный перец и соль по вкусу.