Рыбалка от А до Я - стр. 57
Все посыпается солью и сахаром, как следует перемешивается и разводится ледяным квасом. Окрошка разливается по мискам и посыпается мелко рубленной зеленью, зачастую той, что растет тут же рядом диким чесноком, клюквой, смородиной и пр.
Чудесное блюдо для жаркого времени года!
А вот чудесный рецепт знаменитой Елены Молоховец.
Положить в кастрюлю кореньев, пряностей, три фунта мелкой рыбы, посолить, залить холодной водой, варить на умеренном огне, подливая часто холодную воду.
Когда рыба будет готова, взять масла, мелко изрубленную луковицу, поджарить, всыпать муки, поджарить, опять, мешая, развести рыбным бульоном, прокипятить, процедить сквозь сито в другую кастрюлю, всыпать зелени, положить сметаны, подавать с картофелем.
Рыбу подавать отдельно с маслом и яйцами. Причем при варке мелкую рыбу опускают в кипяток, а крупную – в холодную воду.
При приготовлении этого блюда потребуются: лук, морковь, картофель, сельдерей, пастернак, корень петрушки, лук-порей, лавровый лист, зерна английского перца, масло, мука, сметана, зеленые петрушка и укроп.
Очищенную мелкую рыбу кладут в котелок, заливают холодной водой, кладут лук и доводят до кипения. Затем добавляют соль, лавровый лист, душистый перец и еще раз дают вскипеть.
Крупную рыбу натирают солью, режут на куски, кладут в котел и доводят до готовности. Мелко порезанный чеснок растирают с солью в кружке, доливают в нее уху и этим раствором поливают на тарелке вынутые куски сваренной крупной рыбы.
Уху, в свою очередь, разливают по кружкам и пьют, посыпав мелко нарубленным укропом.
Интересно, а что из рыбы сваренное подавали к царскому столу? Оказывается, такое при желании можно приготовить и сегодня. В торжественный день почему бы не почувствовать себя коронованной особой?
Из молоденьких петушков варится пряный бульон. В него опускаются ерши и развариваются. Процеженный отвар осветляют. Для этого делают оттяжку из сырых яичных белков, которые взбивают вместе с уксусом.
Затем бульон еще раз процеживают. Закладка ершей может быть неоднократной. Тогда название ухи будет меняться – «двойная» или «тройная».
Пока осветляется бульон, разделывают стерлядь. Ее чистят и нарезают на порции. Куски рыбы опускают в кипящий бульон и, когда он вновь забурлит, убавляют огонь. Варят уху до тех пор, пока рыба не всплывет. Пена снимается, жир тоже. Из готовых кусков стерляди вынимаются хрящи. В юшку вливается прокипяченное шампанское, опускается рубленая зелень.
Заметьте, в данном рецепте отсутствуют многие привычные специи. Но на столе, разумеется, может быть перец, а также лук и укроп. Но, попробовав это благородное блюдо как оно есть, многие не решатся перебивать его нежнейший вкус ароматическими и вкусовыми добавками.