Русские народные блюда - стр. 9
Соединить обе взбитые яичные массы, всыпать муку с сухим молоком, быстро замесить тесто. В смазанную размягченным маслом и обсыпанную мукой форму положить половину теста, посыпать корицей и положить оставшееся тесто. Поверхность посыпать ядрами орехов, корицей. Кекс испечь при температуре 180 °C. После охлаждения извлечь кекс из формы. Подавать к чаю, кофе.
КЕКС С ЦУКАТАМИ
Форма кекса – прямоугольная или конусообразная.
Для теста: 1 стакан муки, >3/>4 стакана сахара, 200 г сливочного масла, 3 яйца, >3/>4 стакана изюма, >3/>4 стакана апельсиновых цукатов, >1/>2 чайной ложки соды, соль на кончике ножа.
Для отделки: горсть ядер орехов и 1 столовая ложка цукатов, 1 чайная ложка сахарной пудры.
Масло растереть с половиной сахара. Не прекращая взбивания массы, добавить по одному желтки. Массу взбивать до полного растворения кристаллов сахара. Затем добавить изюм и цукаты, перемешать, всыпать муку и ввести взбитые с сахаром в стойкую пену белки. Быстро замесить тесто, перемешивая сверху вниз, положить в форму, испечь. Охлажденный кекс посыпать сахарной пудрой, украсить цукатами, ядрами орехов.
Подавать к чаю, кофе.
БЛИНЫ ЦАРСКИЕ
Для опары: примерно 500 г (3 стакана) пшеничной муки, 50 г дрожжей и >1/>2 л или чуть больше молока.
Для теста: 6 желтков, 200 г сливочного масла, соль, сахар по вкусу, 500 г муки, 300 г 30 %-ных сливок, 6 белков.
Как видно из рецепта, тесто для царских блинов содержит много сдобы, а это означает, что его надо готовить в два или три приема, иначе дрожжам не «поднять» столько сдобы. Поэтому сначала надо приготовить опару из теплого молока, дрожжей и муки. Дать опаре выбродиться. Когда она поднимется, добавить растертые в однородную массу 6 желтков с 200 г сливочного масла, солью и сахаром, просеять через сито 500 г муки, тщательно перемешать тесто, поставить в теплое место для брожения на 40–60 минут. Когда тесто поднимется вновь, ввести порознь взбитые в стойкую пену белки и сливки, перемешать тесто сверху вниз и выпекать блины.
Подавать с икрой, лососиной, семгой.
БЛИНЫ КРАСНЫЕ
Для опары: 300 г муки, 25 г дрожжей, >1/>2 л молока.
Для теста: 5 желтков, 150 г сливочного масла, 300 г муки, соль и сахар по вкусу, 5 белков.
Приготовить опару из муки, теплого молока и дрожжей, поставить на 1–1,5 часа в теплое место для выбраживания. Когда опара поднимется, добавить растертые добела сливочное масло с желтками, сахаром и солью, просеять муку и замесить однородное тесто. Поставить в теплое место. Когда тесто поднимется вторично, ввести в него взбитые в стойкую пену белки, осторожно перемешать сверху вниз и через 10–15 минут печь блины.