Русские народные блюда - стр. 62
ВАРЕНЬЕ ИЗ ДИКИХ ГРУШ
1 кг диких груш, 1,5 кг сахара, 2,5 стакана грушевого отвара.
Крепкие груши промыть, очистить, нарезать дольками, удалить сердцевину, залить холодной водой, чтобы она чуть покрыла плоды, и варить до мягкости, после чего массу откинуть на дуршлаг или сито и на отваре приготовить сахарный сироп. Груши опустить в сироп и варить на медленном огне в 2–3 приема, по 15 минут, с перерывом по 24 часа.
КОМПОТ ГРУШЕВЫЙ
3 кг груш, 750 г сахара, 1,75 л воды.
Небольшие спелые, но плотные груши промыть, удалить плодоножки и околоцветники, уложить в банки и залить охлажденным сахарным сиропом. Банки плотно закрыть крышками, поставить в кастрюлю с решетчатым вкладышем и пастеризовать 35 минут при 85 °C или стерилизовать в кипящей воде 20 минут.
800 г очищенных груш, 150 г сахара, 0,4 л воды, 1 ломтик лимона.
Груши очистить, разрезать на 4 части, удалить сердцевину и положить в подкисленную воду, чтобы не потемнели. Затем уложить их в литровую банку, сверху насыпать сахар, залить водой, положить ломтик лимона. Наполненную банку закрыть и пастеризовать 30 минут при 80 °C или стерилизовать в кипящей воде 15 минут.
Состав заливки: на 1 л воды – 200–800 г сахара, 4 г лимонной кислоты.
Груши вымыть, разрезать на половинки и уложить в банки. Твердые плоды бланшировать в 0,1 %-ном растворе лимонной кислоты (1 г кислоты на 1 л воды) при температуре, близкой к 100 °C, в течение 10–15 минут. Затем плоды охладить в воде, уложить в банки и залить сахарным сиропом. Стерилизовать в кипящей воде: литровые банки – 8 минут, двухлитровые – 12 минут, трехлитровые – 15 минут. Или можно пастеризовать при 90 °C соответственно 18, 25 и 30 минут.
Компот из целых груш стерилизуют дольше на 5 минут.
КОМПОТ ГРУШЕВЫЙ С АЙВОЙ ЯПОНСКОЙ
Состав заливки: на 1 л воды – 500 г сахара.
Отобрать груши одинаковой степени зрелости и несколько плодов айвы. (Если груши твердые, предварительно отварить их в сахарном сиропе.) Плоды вымыть, нарезать дольками и уложить в банки. Залить горячим сиропом и пастеризовать при 85 °C литровые банки 15 минут.
КОМПОТ ГРУШЕВО-АЛЫЧОВЫЙ
2 кг груш, 1 кг алычи.
Состав заливки: на 1 л воды – 100 г сахара.
Зрелые, достаточно твердые груши нарезать дольками, опустить в кипящий сахарный сироп, довести до кипения и отставить на 10 минут. Затем груши отделить на дуршлаге и уложить в банки по плечики вместе с алычой. Заполненные банки залить сиропом и стерилизовать.
Состав заливки: на 1 л воды – 100 г сахара, 4 г лимонной кислоты, щепотка ванильного сахара.
Целые или разрезанные на половинки плоды положить в кипящий сироп, довести до кипения и варить на слабом огне 10 минут. Груши отделить на дуршлаге и уложить в банки по плечики. Грушевый сироп довести до кипения, заполнить им банки с грушами и стерилизовать.