Русские народные блюда - стр. 52
Варят варенье в два приема. Вначале подготовленные ломтики заливают горячим сиропом средней густоты (800 г сахара на 2,5 стакана воды) и выстаивают 8–10 часов. После этого варенье ставят на огонь, варят 5 минут и охлаждают 3–4 часа. Перед второй варкой добавляют остальное количество сахара (400–500 г сахара на 1–1,5 стакана воды) и варят до готовности. При первой варке варенья из дыни и арбуза добавляют 3 г лимонной кислоты, а к концу второй варки – по вкусу немного ванили или ванилина.
ВАРЕНЬЕ ИЗ БАРБАРИСА
1 кг ягод барбариса, 1,6–2 кг сахара.
Созревшие, интенсивно окрашенные плоды перебрать, промыть, откинуть на дуршлаг, затем опустить в кипящий 70 %-ный сахарный сироп (700 г сахара, 300 мл воды). Довести смесь до кипения, снять с огня, выдержать
10–12 часов. После выстойки однократной варкой уварить до готовности. Готовое варенье в горячем виде расфасовать в прогретые банки. Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л – 15 минут, 1 л – 20 минут.
ДЖЕМ ИЗ БАРБАРИСА
1 кг барбариса, 300–360 г сахара.
Из подготовленных ягод удалить семена. Переложить в варочный таз, засыпать сахаром и варить на слабом огне до готовности. Фасовать в горячем виде, укупорить и выдержать под одеялом до остывания.
ДЖЕМ ИЗ БАРБАРИСА И ЯБЛОК
500 г барбариса, 500 г яблок, 300–350 г сахара.
Подготовить ягоды барбариса и удалить семена. Кислые яблоки нарезать дольками. Ягоды барбариса и яблоки разваривать с небольшим количеством воды, добавить сахар и варить до готовности.
ДЖЕМ ИЗ БАРБАРИСА И ГРУШ
500 г барбариса, 500 г груш, 300–350 г сахара.
Готовить, как и джем из барбариса с яблоками.
ЖЕЛЕ ИЗ БАРБАРИСА
1 кг смеси отвара и протертого пюре, 1–1,5 кг сахара.
Плоды подготовить так же, как и для варенья, поместить в эмалированную посуду, залить водой вровень с ягодами, нагреть до кипения и выдержать на умеренном огне до полного размягчения мякоти. Разваренные плоды протереть через сито. Протертую массу смешать с отваром и сахаром. Смесь нагреть до кипения и продолжить варку при помешивании и постепенном уменьшении силы огня до тех пор, пока первоначальный объем не уменьшится на одну треть. Затем в горячем виде расфасовать в сухие прогретые банки, герметически укупорить. Хранить в прохладном месте. Желе, расфасованное в банки вместимостью 0,5 л (для повышения устойчивости), простерилизовать при 85 °C в течение 15 минут.
КОМПОТ ИЗ БАРБАРИСА
600 г ягод барбариса, 400 мл сиропа.
Плоды подготовить так же, как в предыдущем случае, уложить в прогретые банки, залить кипящим 55 %-ным сахарным сиропом (550 г сахара, 450 мл воды). Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л – 15 минут, 1 л – 20 минут.