Русские народные блюда - стр. 30
Ниже приведены способы маринования отдельных разновидностей грибов.
МАРИНОВАНИЕ ШАМПИНЬОНОВ
1 кг шампиньонов, 25 г соли, 30 мл 9 %-ного уксуса, 0,3–0,4 г лимонной кислоты, 2 лавровых листа, 4 зерна душистого перца, 4 бутона гвоздики.
У молодых грибов обрезать корешки. Шляпки промыть, на 5 минут опустить в кипящую воду, откинуть на дуршлаг, вторично промыть проточной водой, переложить в варочную посуду, влить немного рассола (1 кг грибов, 100 мл рассола) 2 %-ной концентрации (980 мл воды, 20 г соли), лимонную кислоту. В процессе варки снимать пену и осторожно помешивать. Перед окончанием варки положить пряности и влить 9 %-ный уксус. Готовые грибы переложить в банки вместе с маринадом. Стерилизовать в указанном выше режиме.
МАРИНОВАНИЕ БОРОВИКОВ, ПОДБЕРЕЗОВИКОВ, ПОДОСИНОВИКОВ
1 кг грибов, 40–50 г соли, 0,3–0,4 г лимонной кислоты, 30 мл 9 %-ного уксуса, 3 лавровых листа, по 6 зерен душистого и горького черного перца.
Перебранные грибы промыть. У молодых боровиков обрезать корешки на 1–2 см от шляпки, у подберезовиков и подосиновиков – на 2–3 см. Хорошо промыть, поместить в варочную посуду (корешки и шляпки раздельно), добавить немного воды и соль, варить на слабом огне, периодически помешивая и снимая пену. Когда отвар станет прозрачным, добавить пряности, лимонную кислоту и 9 %-ный уксус. Варка считается законченной, когда грибы осядут на дно, рассол станет чистым и прозрачным. Готовые грибы вместе с маринадом переложить в банки. Стерилизовать по указанным выше режимам.
МАРИНОВАНИЕ ЛИСИЧЕК
1 кг грибов, 150 мл воды, 150 мл 9 %-ного уксуса, 30 г соли, 10 г сахара, 5 горошин душистого перца, 2 бутона гвоздики, 1 г корицы, 1 лавровый лист.
У перебранных грибов отрезать нижнюю часть корешка, отварить в подсоленной воде (980 мл воды, 100 г соли), отбросить на дуршлаг, затем опустить в кипящий маринад, варить 20–25 минут. Перед концом варки добавить сахар и пряности. Готовые грибы вместе с маринадом переложить в прогретые банки.
Стерилизовать по указанным выше режимам.
МАРИНОВАНИЕ МАСЛЯТ
1 кг грибов, 150 мл воды, 150 мл 9 %-ного уксуса, 30 г соли, 10 г сахара, 5 горошин душистого перца, 2 бутона гвоздики, 1 г корицы, 1 лавровый лист.
Подготовленные грибы на 2–3 минуты опустить в кипящую подсоленную воду (950 мл воды, 50 г соли), откинуть на дуршлаг, промыть холодной проточной водой. Во время такой обработки верхний слизистый слой легко отделяется от шляпок. Обработанные грибы варить в маринаде, фасовать в банки и стерилизовать так же, как и лисички.
ГРИБЫ СОЛЕНЫЕ
Солить можно все пригодные в пищу грибы, но более пригодны для этого пластинчатые, так как трубчатые при засолке становятся дряблыми. Предпочтение следует отдать млечным грибам (содержащим горький, похожий на молоко сок) – груздям, подгруздкам, рыжикам и волнушкам. Солят преимущественно грузди и рыжики. Сушить или использовать их для маринования нельзя из-за наличия в них горечи. Каждый вид грибов надо солить отдельно, особенно рыжики и грузди. Практикуют горячий и холодный способ соления.