Родная страна - стр. 31

Вы наверняка пили горячий кофе, и в руках опытного мастера этот напиток имеет изумительный вкус. Но беда в том, что приготовить кофе правильно – одна из самых непростых задач на свете. Даже с великолепными зернами прекрасной обжарки на замечательном оборудовании легко допустить ошибку: неправильно смолоть, чуть перегреть, немного передержать – и чашка будет полна горечи. Кофе насыщен разнообразными кислотами, и в зависимости от тонкости помола, степени обжарки, температуры, метода приготовления есть риск чрезмерно экстрагировать кислоту из зерен или перегреть, и тогда они окислятся и вы получите несъедобную бурду, какую подают в пончиковых или «Старбаксе».

Но существует и другой способ. Если заварить кофе холодной водой, вы извлечете из него только самые сладкие кислоты, самые летучие ароматы с нотками шоколада и карамели, те, которые в неблагоприятных условиях испаряются при кипении или дают кислый привкус. На первый взгляд кажется, что заварить кофе холодной водой невозможно, однако на самом деле этот способ очень прост. Только так можно приготовить чашечку (или целый кофейник) превосходного напитка.

Надо смолоть кофе – крупным помолом, с крупинками величиной примерно с морскую соль, – положить в банку, залить вдвое большим объемом воды и герметично закрыть. Сильно встряхнуть и оставить на ночь в прохладном месте. Я укладывал банку в пакет-холодильник со льдом из ледяного лагеря и для термоизоляции заворачивал всю конструкцию в пузырчатую пленку. Утром процеживаете через воронку с бумажным фильтром. Получается кофейный концентрат. Можете разбавлять его холодной водой по вкусу – лично мне нравится пропорция один к одному. Если хотите, можно добавить льда.

У холоднозаваренного кофе изумительный вкус, и главное – его невозможно испортить. Например, в эспрессо все крупинки должны быть одинакового размера, иначе горячая вода, проходящая под высоким давлением, вызовет появление трещин в прессованном брикете, и тогда часть кофе будет недоэстрагирована, а остальное переэстрагировано. Но для холодной заварки крупинки могут иметь любой размер. Не шучу, можете молоть его хоть каменным топором. А в отличие от капельного кофе, который при слишком долгом воздействии воды станет кисло-горьким, кофе холодной заварки будет с каждым часом становиться все вкуснее и вкуснее (и насыщаться кофеином!). Холодное заваривание в банке – это, пожалуй, самый простой в известной нам вселенной способ приготовления кофе, если, конечно, вы не против подождать до утра. В результате получается такой вкусный, такой крепкий кофе, какого вы еще не пробовали. Единственный недостаток – его довольно трудно очистить от гущи, но, не пожалев немного денег, вы можете приобрести различные устройства – от простой дешевой кофеварки «Тодди» до сложной, в японском стиле, капельной системы из выдувного стекла ручной выработки, похожей на прибор из лаборатории безумного ученого. Но по большому счету для приготовления чашечки превосходного реактивного топлива методом холодной заварки требуются банка с завинчивающейся крышкой, вода, кофе да что-нибудь для процеживания. В Новом Орлеане уже давным-давно готовят холодный кофе таким способом, но по непонятным причинам он не получил широкого распространения.