Рецепты закарпатской кухни. Книга 2 - стр. 2

3-4 порции: 500 г свинины (полужирной), 2–3 лука репчатого, 500 г картофеля, 1 ст. ложка муки, 1/2 рюмки столового вина, 3 ст. ложки натертого твердого сыра или брынзы, специи: 1 лавровый лист, тмин, 1 чайная ложка перца красного сладкого молотого, 3–4 шт. перца черного горошком, соль по вкусу.

Очищенное от пленок и сухожилий мясо нарезают кусками. Отделяют часть жира, мелко его секут, заливают 1 стаканом кипятка и варят 10 мин. Измельченный лук перетирают руками и разделяют на две части. Половину лука добавляют в жир. Сверху выкладывают куски мяса и накрывают остальным луком. Варят на умеренном огне, не перемешивая, 15–20 мин. Посыпают красным перцем, добавляют 2–3 ст. ложки горячей воды, черный перец, лавровый лист и вино, солят по вкусу и тушат на слабом огне до готовности мяса. Очищенный картофель нарезают кубиками и отваривают в небольшом количестве подсоленной воды, отцеживают (воду при этом сливают в другую кастрюлю) и посыпают смесью соли и тмина. В воде, в которой варилась картошка, разводят муку и добавляют к свинине. Доводят до кипения, осторожно перемешивают и тушат на слабом огне 10 мин. Подают блюдо горячим с вареным картофелем, посыпанным тертым сыром или брынзой. Отдельно подают салат из свежих или соленых помидоров.

4-5 порций: 500 г свинины, 100 г сала, 1,2 кг квашеной капусты, 2 куска хлеба, тмин.

Отделяют от мяса сало, нарезают его полосками, добавляют ½ стакана капустного рассола и варят 10 мин. Затем сало вынимают, а в кипящий рассол опускают куски мяса и накрывают нашинкованной капустой. Добавляют сало, тмин и хлеб. Прижимают все фарфоровой тарелкой и варят на умеренном огне 40–60 мин. Снимают тарелку, осторожно перемешивают и доводят на слабом огне до готовности обоих продуктов. Подают блюдо горячим с клецками.

3-4 порции: 300 г свинины, 50–70 г копченой грудинки, 1 стакан белой фасоли, 1 чайная ложка томата-пюре, 1 лук репчатый имела, 1 морковь среднекрупная, молодая зелень мяты, соль.

Фасоль перебирают, промывают и замачивают вечером. Грудинку и мясо нарезают мелкими кусочками, смешивают с измельченным луком и выкладывают на дно скороварки. Сверху кладут отцеженную фасоль, нарезанную морковь и доливают 4 стакана воды с разведенным в ней томатом-пюре. Отваривают 1 час 15 мин. Снимают с огня и, когда давление нормализуется, открывают. Солят по вкусу, посыпают измельченной зеленью мяты и выдерживают без крышки на слабом огне несколько минут. Подают с солеными и маринованными овощами.