Рецепты старинной русской кухни: скоромный и постный стол. Секреты хранения продуктов

См. в Системе мер и весов Российской империи в Приложении.

Бутылка означала 0,61 г. Подробнее см. в Системе мер и весов Российской империи в Приложении.

Здесь: особенный русский квас.

Чухонское масло – жирное сливочное масло, которое обычно приготавливалось не из цельных сливок, а из сквашенных.

Кнели (от фр. quenelle) – шарики (или, по-французски, продолговатой формы) из молотой рыбы, взбитой со сливками и яйцом.

Брез – бульон, который сохраняется на кухне для дальнейшего его использования.

Шарлот – сорт низкорослого лука с маленькими луковицами.

Кули – соус-пюре из овощей или фруктов.

Ренский уксус – по сути, прокисшее вино.

Алонское вино, по происхождению, было греческим.

Прованское (или деревянное) – оливковое масло.

Рашпер – решетка для жаренья.

Малага – испанское десертное вино.

Чумичка – большая разливная ложка.

Пикули (от англ. pickles – соленья, маринады) – маринованные овощи, предназначенные для добавления к различным блюдам или в качестве холодной закуски.

Сафой – савойская капуста.

Голландские нитки – то же, что кулинарная нить.

См. в Системе мер и весов Российской империи в Приложении.

Сорочинское пшено – рис.

Бешамель – французский белый соус.

Льезон – жидкая смесь яиц, молока (или сливок) и воды, или желтков и сливок (для белых соусов).

Примерно 1,2 л. Подробнее см. в Системе мер и весов Российской империи в Приложении.

Снетка – мелкая рыбка, озерная корюшка.

См. в Системе мер и весов Российской империи в Приложении.