Рецепты старинной русской кухни: скоромный и постный стол. Секреты хранения продуктов - стр. 8

Очистив, выпотрошив и заправив каплунов, кладут на сковороду, смазав маслом и посыпав солью, обжаривают в печи, предохраняя от пригара, но не подливая ни воды, ни бульону в предохранение от прелости.

Примечание. К каплунам вместо салата подают сливы, приготовленные в уксусе с сахаром.

Цыплят, вынув из холодной воды, ошпаривают в горячей, остерегаясь заварить; вымыв в холодной воде, потрошат, отрезав носик и бородку, вынув ножичком зоб и глаза, не повреждая мозга; пупочек с печенкою отделяют от кишок, и с первого (пупочка), поколотив ножичком и разрезав, снимают перепонку и половинами вкладывают в оба крылышка (при чем ножки заправляют шпильками), последнюю, отняв осторожно желчь, вкладывают в ножки, обрубив когти ножом. За сим жарят на вертеле, или, залив маслом и посыпав солью, обжаривают в печи и подают горячими.

Примечание. К цыплятам подают кресс-салат, перебранный, перемытый и облитый горчицею, приготовленною с прованским маслом, вареным желтком, сахаром, солью и уксусом.

Ощипав, опалив, выпотрошив, вымыв уток и заправив ножки, обжаривают до зарумянки на сковороде, посыпав солью и залив маслом или сахаром, и обмазывают, посредством крылышка, салом со сковороды.

Примечание. К уткам подают салат кочанный, перебранный и перемытый, облив уксусом с прованским маслом, солью и сахаром.

Ощипав и заправив тетеревов или рябчиков, должно немного позаварить в горячей воде и остудить на погребе. Нашпиговав мелким шпигом, должно за полчаса до стола жарить рябчиков на вертеле или на сковороде в печи, залив маслом и засыпав солью; тетеревов же за час подают горячими, облив их собственным соком.

Примечание. К ним подают вишни, приготовленные в уксусе с сахаром.

Начинив четверть хорошей телятины и подпочку вафлями, хорошо смешанными с рубленным, свежим телячьим или бараньим салом, четырьмя сырыми яйцами и чайною чашкою сливок, должно жарить на противне, залив маслом и посыпав солью, посматривая и обмазывая ее собственным салом. Признаком готовности служит истечение сока, но не крови, при извлечении ножа, воткнутого в мякоть телятины.

Примечание. К телятине можно подавать салат кочанный и латук, также малосольные свежие огурцы, которые, очистив и нарезав кружками, обливают уксусом, смешанным с прованским маслом, солью и сахаром.

К баранине, обжаренной на сковороде в печи, подается русская мелко шинкованная капуста, облитая горчицею, смешанною c прованским маслом, сахаром, солью и уксусом.

Ощипав, опалив зажженною бумагою, выпотрошив (можно даже с кишками), вымыв в воде и заправив голландскими нитками