Рецепты еврейской мамы - стр. 26

Щуку потрошим, отрезаем голову, вынимаем жабры. Осторожно снимаем кожу, промываем ее, натираем солью и откладываем. Мякоть отделяем от костей, пропускаем через мясорубку вместе с замоченным в молоке и отжатым белым хлебом. Добавляем в фарш растительное масло, растираем, вбиваем яйца, добавляем мелко нарезанную зелень петрушки, немного солим и посыпаем перцем. Кожу отжимаем, обсушиваем, наполняем фаршем, зашиваем суровой ниткой цыганской иглой. Варим бульон: в подсоленную воду кладем нарезанную на кружочки морковь, нашинкованную луковицу, крупные дольки картофеля и рыбные кости. Варим до готовности овощей. Бульон процеживаем. Нафаршированную щуку и щучью голову отвариваем в бульоне, контролируя, чтобы рыба не разварилась. Когда рыба будет готова, кладем ее на блюдо в виде целой щуки, выдергиваем, подрезав, суровые нитки, обкладываем ломтиками картофеля и кусочками моркови. Подаем к столу с хреном, взбитым с ложкой сметаны или сливок.

4–5 мелких замороженных или свежих рыбок (хек, навага, минтай, окунь или любая другая, примерно по 300 г каждая, выпотрошенных, всего до полутора килограммов); 5 зубчиков чеснока (мелко нарезанных), сок 2 лимонов, 5 столовых ложек постного масла, 20 маринованных виноградных листьев, которые продаются на базаре в банках; четверть стакана растертых семян кунжута, 1–2 граната, свежая мята и кинза.

Разогреваем духовку до 180 градусов. Кладем рыбу в низкую форму с бортиками, достаточно большую, чтобы вся рыба поместилась целиком, не теснясь. В миске смешиваем чеснок, лимонный сок и масло, обмазываем маринадом рыбу. Промываем виноградные листья под холодной водой, оборачиваем ими рыбу. Раскладываем рыбу на противне с бортиками, поливаем сверху оставшимся маринадом. Затем запекаем в течение 30 минут. Чайной ложечкой раскладываем сверху каждой рыбки (не трогая хвост и голову) семена кунжута, перетертыми в пасту. Возвращаем противень в духовку и запекаем 5–10 минут до золотистого цвета. Разрезаем гранаты пополам и достаем зернышки. Посыпаем рыбу зернами граната и украшаем нарезанной мятой и кинзой.

На большую семью полтора-два килограмма рыбы (нужна 1 штука, вес уточнять на базаре), половина чайной ложки соли, сок 2 лимонов, 3–4 столовые ложки постного масла, 2 нарезанные луковицы, 5 нарезанных зубчиков чеснока, 1 сладкий перец, очищенный от семечек и мелко нарезанный; 1–2 свежих маленьких горьких перца, очищенных от семечек и мелко нарезанных; половина чайной ложки куркумы и столько же карри и зиры (продаются на базаре у киргизов); половина стакана томатного морса (протертых через дуршлаг отварных помидоров), 5–6 свежих нарезанных кубиками помидоров, 3–4 столовые ложки зелени кинзы, 2 столовые ложки кедровых орешков, поджаренных; петрушка для украшения.