Путешествие по русской кухне от Юлии Евдокимовой - стр. 71
Используем только мясо баранины без субпродуктов. Тушу целого барана рубим на куски, заливаем водой и варим 2–2,5 часа.
Затем кладем репчатый лук, нарезанный маленькими кубиками, в конце соль, перец горошком и лавровый лист. Крупные кости убираем. В летнее время варим над костром. В зимнее – в больших чугунных котлах (хуран) для праздников.
Нельзя добавлять холодную воду, это разрушает витамины. Нельзя варить в железной плохо луженной посуде с открытой крышкой, бурно кипятить, часто перемешивать. При варке супов обязательно соблюдать последовательность закладки продуктов.
Это вареники, которые иногда называют чувашскими пельменями. Их лепят из пресного теста и отваривают в воде. Традиционно в Чувашии это блюдо готовили не из мяса, а из творога или картошки. Обязательно попробуйте местные вареники со сметаной и посыпкой из жареного лука.
Встречаются самые разные начинки: с картошкой и луком, с капустой, с зеленым луком и яйцом, с ягодами.
Но самый традиционный и мой любимый вариант хуран кукли – с начинкой из несладкого творога и зеленого лука.
Ингредиенты:
100 г пшеничной муки
4 яйца
вода питьевая
1 ст. л. сливочного масла
100 г сметаны
соль по вкусу
Замешиваем крутое тесто, добавляем по вкусу соль и 1 ст. л. сливочного масла, выдерживаем 40 минут, формируем как обычно вареники: на 10 г теста – 10 г фарша для одного вареника.
Начинка для хуран кукли:
зеленый лук – 150 г
творог домашний – 800 г
сливочное масло – 50 г
Для начинки промываем и мелко шинкуем зеленый лук, соединяем с отжатым и протертым творогом, заправляем 50 г растопленного сливочного масла.
Опускаем в кипящую подсоленную воду и варим при слабом кипении 7 минут.
Подаем со сметаной.
Чувашский сыр из печи похож на творожную запеканку, но не сладкую и более нежную.
Ингредиенты:
500 г творога
100 г сметаны
2 яйца
соль по вкусу
Смешиваем домашний жирный творог со сметаной и яйцами, солим, ставим в духовку, разогретую до 180 °C, на 30–40 минут, до образования корочки.
Перед подачей смазываем сверху сливочным маслом.
В старину в чувашских деревнях его запекали в специальном обруче из липы на липовой доске.
Ингредиенты:
150 г телятины
10 г топленого масла
1 луковица
60 мл кислого молока
1 ст. л. с горкой муки
соль и перец по вкусу
Нарезанную крупными кусками телятину обжариваем до образования румяной корочки, добавляем мелко нарезанный лук, закрываем крышкой и тушим минут 15 на слабом огне.