Путешествие по русской кухне от Юлии Евдокимовой - стр. 104

Раздался звонок в дверь, я открыла – и глазам своим не поверила. В дверь мою вплыло деревянное корыто, а в руках у Елены Николаевны была самая настоящая викингская секира. Хоть сейчас в бой.

– Что это???

Я думала, я одна такая «дикая», городская, не знаю, как капусту в корытце тяпкой рубят. Ан нет, из 50 тысяч на тот момент подписчиков в блоге лишь двое или трое узнали этот обязательный деревенский кулинарный инструмент. Выдохнула!

На моих глазах этой самой секирой-тяпкой капуста в момент порубилась в мелкие щепки, и от кочана, и от листьев ничего не осталось. Теперь можно и на сковороду ее, тушить для пирога. Такой тяпкой не только капусту, но и грибы на грибную икру рубили, вместе с луком.

– Ближе к Покрову мы на Караваихе собирались всей улицей в воскресенье, откладывая остальные дела, и начинали рубить, все вместе. Жил у нас неподалеку бондарь, бочки делал, хорошие бочки, не текли, но мы все равно их сначала запаривали можжевеловыми ветками.

Потом капусту раскладывали по бочкам, с солью, но не только рубленую, иногда и вилок на 4 части делили – и в бочку, яблоки туда же, но только антоновку, другие нельзя! Пластовую еще делали капусту, не рубили мелко, а листами, потом под гнет в сарае, в прохладе, а гнет – большой камень, валун. Так же в бочках и огурцы, и грибы солили.

Мясорубок не было, тяпкой в корытце и мясо рубили. На рубленый шницель рубили мясо сразу вместе с луком, ну, а потом яичко туда, сольку, муку – и на сковородку!

Все делали на глазок, как привыкли за всю жизнь, ох как вкусно получалось! Груздочки слоями, вишневыми и смородиновыми листьями перекладывали, вынимаешь – они аж красноватые! А яблоки мочили с медом и ржаной мукой.

Но самое вкусное – это щи из серой капусты, никогда, наверное, не пробовала?

– Даже не слышала!

«Серая капуста» – любимый продукт в старообрядческих деревнях.

Самое главное в приготовлении щей – щаной горшок, который ставили в печь рано утром, а доставали только к вечеру, когда домочадцы возвращались домой.

Перед каждым применением горшок заливался водой на полтора часика, чтобы «напиться». Без этого щи в нем не варили. Горшок пористый, если его не «напоить» заранее, он от жара начнет «пить» щи и портить вкус.

«Серые» щи готовят из щаницы – квашеных верхних листьев капусты. Часто их еще называют «крошево» или «хряпа».

Зеленые листья, которые не завились в кочан, срезают, промывают, вырезают жесткую сердцевину и мелко рубят тяпками в корыте.

Для улучшения процесса брожения к щанице добавляют обычную белокочанную капусту, немного моркови и соли. Откуда же серый цвет? От ржаной муки!