Праздничный стол - стр. 36

Можно приготовить оттяжку из одних белков (размешать белки с пятикратным количеством воды), но при использовании оттяжки с мясом желе получается прозрачнее и вкуснее.

В немного остывший мясной сок с желатином добавить оттяжку, хорошо размешать, довести до кипения и, уменьшив нагрев, не мешая, выдержать около часа. Оттяжка сначала соберется сверху в виде пористых сгустков, а затем опустится на дно. После этого желе можно процедить через ткань.

В салатники или тарелки налить тонкий слой незастывшего желе и поставить на холод.

Когда желе застынет, на него положить украшения из ломтиков вареных яиц, звездочек и кружочков из вареной моркови, веточек петрушки. Сверху уложить ломтики тушеного мяса, налить желе (оно должно полностью покрыть мясо) и поставить салатники или тарелки на холод. Когда желе полностью застынет, посуду с заливным опустить на 2–3 секунды в горячую воду, прикрыть тарелкой и, переворачивая ее, вынуть заливное.

Вокруг заливного уложить гарнир из соленых огурцов, вареных овощей, листиков салата и т. д. Отдельно подать хрен со сметаной.

1 кг курицы, 6 яиц, 300 г майонеза, 20 г маргарина, 200 г сыра, зелень, чеснок, соль, черный молотый перец по вкусу.

На обработанной тушке курицы сделать продольный надрез вдоль позвоночника. Отделить от костей мясо вместе с кожей, отбить. Посыпать солью и перцем. Из яиц и майонеза приготовить омлетную массу, поджарить на маргарине.

На салфетку положить подготовленное куриное мясо, на него – натертый чесноком омлет и тертый сыр. Края салфетки соединить. Перевязать рулет нитками и варить при слабом кипении 50–60 мин. В конце варки посолить (8—10 г соли на 1 л бульона). Рулет охладить. Положить под пресс и поставить в холодильник.

При подаче нарезать на порции. Оформить зеленью.

Вариант 1

700 г курицы (с кожей), 150 г твердого сыра, 120 г ветчины или вареной колбасы, 2 г чеснока, соль по вкусу.

Для омлета: 4 яйца, 175 г майонеза, 10 г маргарина.

С обработанной курицы снять кожу целиком. На кожу уложить отбитые кусочки мякоти, посыпать солью, рубленым чесноком, уложить слой тертого сыра, затем слой нарезанной мелкими кубиками ветчины (колбасы), слой омлета, приготовленного с майонезом. Все свернуть рулетом. Рулет завернуть в марлю, перевязать шпагатом и варить 50–60 мин. при слабом нагреве.

Готовый рулет охладить под легким прессом.

При подаче нарезать тонкими ломтиками по 50—100 г.

Вариант 2

По 250 г утки и свинины, 1,2 кг говядины, 6 г чеснока, 0,5 ст. л. маргарина, 50–70 г репчатого лука, 75 г моркови, черный молотый перец, соль по вкусу.