Праздничный стол - стр. 27

200 г икры, 200 мл подсолнечного масла, 50 г лимона, 2 ст. л. измельченной зелени укропа и петрушки, соль по вкусу.

Свежую икру карпа, сазана, щуки очистить от пленки, обдать кипятком, посолить и дать постоять 3 часа в холодильнике. Затем переложить в керамическую посуду и, непрерывно взбивая деревянной лопаткой, добавлять тонкой струей растительное масло. Влить лимонный сок, хорошо перемешать и поставить в холодильник.

Подать икру в икорнице или селедочнице, украсив ломтиками лимона и рубленой зеленью.

1,5 кг рыбы, по 70 г моркови, корня петрушки и репчатого лука, 30 г желатина, 1 л бульона рыбного, 2–3 яйца, 100 г зеленого горошка, 1 пучок зелени петрушки, 10 горошин перца, 2 лавровых листа, соль по вкусу.

Сварить бульон из овощей и специй и в кипящий бульон положить очищенную рыбу. Дать закипеть на сильном огне, затем убавить огонь и варить рыбу до готовности, при очень слабом кипении. Сваренную рыбу положить в холодную подсоленную воду и, когда остынет, нарезать тонкими широкими кусками. Желатин залить 100–120 мл холодного бульона и поставить в теплое место для набухания. Бульон из-под рыбы продолжать выпаривать до тех пор, пока не останется 1 л жидкости. С процеженного бульона снять жир и сразу же смешать с распущенным желатином.

Хорошо размешать и 1/3 часть желе вылить в большой эмалированный противень. На полузастывшее желе разложить ломтики рыбы, украсить каждый кусочком вареного яйца, зеленым горошком, веточками петрушки и нарезанной в виде звездочек вареной морковью из рыбного бульона.

Сверху залить оставшимся полузастывшим рыбным желе, дать хорошо застыть, обрезать вокруг каждого ломтика застывшее желе, все ломтики положить «чешуей» на узкое длинное блюдо. К рыбе подать майонез.

200 г осетрины, 1 пучок салата, 2 яйца, 100 г зеленого горошка, 80 г свежего огурца, 40 г соленого огурца, 200 г майонеза.

Приготовить салат с отварной осетриной. Добавить в него немного майонеза, но столько, чтобы он не получился жидким. Столовой ложкой положить необходимое количество смеси на зеленый лист салата, осторожно завернуть, поместить на плоское блюдо. Когда все рулетики будут готовы, полить майонезом.

300 г консервированных или 700 г свежих кальмаров, 130 г репчатого лука, 100 мл подсолнечного масла, 250 г помидоров, 2 ст. л. измельченного зеленого лука, 50 г сладкого перца, 2 ст. л. измельченной зелени петрушки и укропа, соль по вкусу.

Консервированные или отварные кальмары мелко нарубить. Репчатый лук спассеровать до золотистого цвета и охладить. Помидоры и сладкий перец нарезать, смешать с кальмарами, потушить до полного испарения жидкости, охладить, выложить на тарелку, добавить поджаренный лук, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки, зеленым луком.