Поваренная книга русской опытной хозяйки. Заготовки - стр. 23
Соленые судаки, щуки и др
Если можно достать живую рыбу, то она для соленья лучше, но солят более мерзлую рыбу. Взять желаемое количество мерзлой рыбы, дать ей оттаять, не намачивая водою, но поставив в умеренно-теплой комнате. Потом, распоров брюхо, выпотрошить, оскрести почише ножом внутри и снаружи, но чешуи с рыбы не счищать; крупную рыбу нарезать звеньями, а небольших сигов и щук оставить целыми. Взять чистую кадку, усыпать дно солью, каждое звено рыбы натереть также солью и уложить в кадку рядами. Когда наложат полную кадку, закрыть кружком, на круг положить камень. Если рыба приготовляется весною, спустить кадку в погреб, зарубить в лед, оставляя сверху только на четверть, чтобы не попала в кадку вода от тающего льда. На пуд рыбы кладут обыкновенно 1 кг соли, а селитры в эту рыбу не кладут.
Конец ознакомительного фрагмента.