Поваренная книга русской опытной хозяйки. Супы и похлебки - стр. 3
Одно из главнейших оснований экономии в хозяйстве, без сомнения – запас провизии. Как бы мало хозяйство это ни было, все-таки необходимо иметь под рукою те припасы, которые входят в состав большей части кушаний и, вместе с тем, легко сохраняются, не подвергаясь скоро порче. Так, необходимо запасать в соответственном количестве: муку, масло, крупу, но было бы крайне неблагоразумно закупать для маленького хозяйства по много килограммов мяса и т. п. Закупка удобных к сбережению и употребительных в хозяйстве припасов гуртом имеет две выгоды: 1) закупаемые в большом количестве, они обходятся дешевле и, вместе с тем, всегда есть возможность приобрести их самого лучшего качества, и 2) имея под рукою необходимые припасы, хозяйки избавлены от излишних мелочных хлопот. Купите, например, четверку лаврового листа, и если у вас семья из пяти или шести человек, то ее хватит вам месяца на два, а то и больше; купите же этой приправы в мелочной лавке копейки на две или на три и вам ее едва хватить на два кушанья.
Для большего удобства помещаем тут реестр припасов, которые желательно иметь всегда дома, если только размер помещения в квартире позволяет это.
Для семьи в 4-6 человек (для семьи в 10 и 15 человек нужно запасать вдвое и втрое более) достаточно иметь в запасе:
* В России того времени различали три главных сорта коровьего масла.
Сливочное (или столовое) – получали сбиванием сливок.
Чухонское масло – получали сбиванием сметаны или кислого неснятого молока. В сегодняшней кухне его заменяет хорошее сливочное масло (допустим, тоже финское масло).
Русское масло – топленое масло.
Вот главные припасы, которые необходимо иметь дома в каждом, хотя и в самом малом хозяйстве. Выгода от таких запасов очевидная и не требует объяснения. Держать все это, особенно в таком малом количестве, как показано в вышеприведенном реестре, очень легко, так как для этого не требуется даже особого помещения, а можно удовольствоваться шкафом с отделениями и ящиками, который следует поставить в сухое и прохладное место. Для семейств же больших, которые делают запасы в большом количестве на зиму, необходимы: ледник, погреб и кладовая, о которых будет сказано ниже.
Чтобы хозяйка не теряла лишнего времени при выдаче провизии, необходимо держать, смотря по величине хозяйства, все на своем месте, в кладовой или шкафу. Мука и крупы должны сохраняться в деревянных банках; изюм, перец, мелкий сахар и проч. – в выдвижных ящиках и банках; некоторые же предметы можно держать просто, как они куплены. При том необходимо наклеить на каждый ящик или банку надпись, чтобы не приходилось рыться при выдаче провизии.