Поваренная книга русской опытной хозяйки. Супы и похлебки - стр. 16

Маленькие птички – в поваренном искусстве общее название разных сортов лесной птички, употребляемой преимущественно на фаршировку паштетов, а отчасти она жарится особо, конечно, с величайшею осторожностью, и подается любителям этого жаркого пирамидою на блюде. С блюда этих птичек каждый на свою тарелку берет 5-6 штук, употребляя только вилку, а отнюдь не касаясь до них ножом, который считается при этом вовсе ненужным. Птички эти, будучи изжарены, так малы и так нежны, что их можно, да и должно, по законам гастрономии, есть не иначе, как целиком с ножками, от которых в кухне отнимаются только цепки, или ходочки, причем, впрочем, отнимаются еще и шейки и головки. «Маленькие птички» – общим этим собирательным названием покрывают различные мелкие породы, как: щуров, свиристелей, снегирей и воробьев, тех самых воробьев, которых мы в таком множестве встречаем везде и повсюду.

Покончив с дичиною в пере, т. е. с птицею, обратимся к дичине в шкуре, т. е. к лесным и полевым четвероногим. Из них прежде всего, нужно поговорить о зайцах, доставляющих на очень многие семейные и домашние столы довольно хорошее и очень питательное недорогое жаркое.

Зайцы делятся в торговле на два сорта, резко один от другого отличающиеся, а именно: а) беляк, простая русская, вполне обыкновенная порода, совершенно как снег белая с зимы и пепельно-серого цвета летом, и б) русак, получаемый из северо-западных наших губерний и имеющий летом русую рубашку, а зимою белую с буроватым оттенком по спине; роста он очень хорошего, даже крупного, и гораздо крупнее «беляка».

Стрелянные зайцы предпочитаются капканным по той причине, что стрелянный ест еще траву, а капканный питается исключительно древесного корой. К тому же капканный беляк бывает часто отвратительно изранен, что немало вредит достоинству его мяса.

Оленина с недавнего времени, с начала семидесятых годов, стала входить и окончательно вошла в съедобный репертуар петербургской кухни. Оленьи филеи – задние, так как передние части вовсе не привозятся из Архангельской губернии, откуда оленина идет к нам в замороженном виде. Это оленье мясо, надобно сказать, берется не от старых, бывших уже в езде оленей, каких петербургские жители видят иногда зимою на Неве, а от годовиков, которые хотя и не телята, но все-таки еще не старики; эти годовики оставили уже молоко и ели траву и сено. Торговый килограмм оленьего мяса представляет собою больше мясного материала, чем такой же килограмм говядины. В оленине нет ни костей, ни жил, ни хрящей, ни волокон, а питательность и сочность вполне удовлетворительны. Мясо это режется «словно хлеб», как выражаются те, которые в этом свойстве этого мяса хотят видеть его кажущиеся им недостатки. Другие же, напротив, по этому-то самому и ценят высоко оленину, как мясо, именно режущееся подобно хлебу, а потому самому и особенно сочное. Точно такого же характера и мясо лося или лосина, которая нынче, благодаря дешевизне сравнительно с говядиной, начинает очень распространяться в Петербурге по кухмистерским и ресторанам.