Поваренная книга русской опытной хозяйки. Супы и похлебки - стр. 12

Вес крупного откормленного теленка простирается до б пудов (96 кг) всей туши. В торговле существует довольно обыкновенный обман, состоящий в надувании цельного теленка, с целью придать ему вид первосортного и увеличить его вес. Обман этот, впрочем, довольно легко узнается. Стоит только слегка прижать пальцем кожу у нижней части телячьей тушки: если кожа плотно натянута на естественном мясе, она не поддается давлению, если же палец образует впадину, то значит, что теленок искусственно надут. Главное достоинство теленка составляет белизна его мяса и жир, который должен закрывать толстым пластом во внутренности почки и внутренний филей. Иногда, и даже довольно часто, мясо теленка бывает недостаточно бело, а красновато, чему причиною обыкновенно неудачный убой этого теленка, причем не было дано достаточно вытечь крови, а допустили ее разлиться по всему мясу и как бы напитать собою это мясо. Умелый мясник режет теленка с замечательною быстротой, моментально перерезывая ему острым ножом в известном месте горло, и тогда кровь не разливается по мясу, которое, остается вполне белым. Еще случается покупать телятину с мясом жестковатым. Это происходит от того, что продавец продал телятину чересчур скоро после убоя животного (случай очень редкий), когда мясо еще «не провяло», как говорится, показывается «парным». Такую слишком «парную» телятину опытные хозяйки или избегают, или оставляют на несколько времени, т. е. часов на 10—12, на леднике, если, конечно, имеют ледник.

Баранина хорошего качества не имеет того неприятного, своеобразного запаха, которым снабжена баранина качества похуже. Узнать первую довольно трудно, и хозяйки поневоле должны доверяться добросовестности знакомого мясника, почему нельзя советовать покупать это мясо, увлекаясь, напр., дешевизною. Впрочем, осязание может несколько руководить выбором баранины, потому что кожа второсортного барана, хотя и мягче, но как будто слегка намазана мылом, а первосортный баран имеет кожу грубее, суше, но жир у него белее и плотнее. Мясники также избегают показывать барана в шкуре, равно как и теленка, потому что шкура второсортного барана имеет неприятный псиный запах.

Вообще нельзя слишком советовать употреблять покупную солонину, редко приготовляемую добросовестно и чистоплотно, тем более, что изготовление ее домашним способом вовсе не затруднительно. Вот как можно изготовить ее дома:

Для соленья нужно выбирать хорошую говядину от взрослой, но не от старой скотины. Говядину солят обыкновенно в октябре. Разрубив тушу, для соленья впрок отобрать мясистые части, а голяшки и грудину досолить для скорого расхода. На 160 кг говядины взять 8 кг соли, 0,4 кг сахару и 200 г селитры. Усыпав дно кадки солью, положить ряд говядины, пересыпав каждый кусок солью, укладывать плотно один кусок к другому, но каждый слой или ряд говядины пересыпать лавровым листом. Когда наложится полная кадка, закрыть кругом и положить сверху камень. Сначала поставить говядину наверху погреба, а когда начнутся морозы – в холодную кладовую. Если говядина мало дает из себя соку, то сварить легкий рассол, простудить и вылить на говядину.